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Risotto zucca mantovana e calamari

Cucinare è un’arte. Un giovane cuoco ci svelerà i segreti che si nascondono dentro i piatti. Al sommelier invece il compito di indicarci il vino più adatto

QUALCHE CONSIGLIO PRIMA DI COMINCIARE

Preparare un buon risotto che sia cremoso al punto giusto, non troppo cotto ma nemmeno al dente e che regali al palato il gusto di tutti gli ingredienti non è certo cosa da poco. Lo chef ci svela i suoi trucchi, cominciando con la scelta del riso ...Le qualità migliori per un risotto sono il riso Carnaroli, più noto e diffuso, e il Vialone Nano, un riso semifino che ha un chicco grosso e tondeggiante. La cipolla per il soffritto deve essere circa il 10 per cento del peso del riso. Durante la cottura bisogna bagnare il risotto con il brodo, così da tenerlo non molto liquido, e mescolarlo con frequenza. Il riso va sempre tostato. Esiste un punto di cottura preciso: il riso non deve essere né troppo duro, né scotto. quando si inseriscono altri ingredienti, verificare sempre i tempi di cottura di ciascuno e aggiungergli poco alla volta. La mantecatura va fatta sempre fuori dal fuoco per non rovinare il punto di cremosità del Parmigiano e del burro. 

 

LA RICETTA

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 320 g di riso Carnaroli,

• 150 g di zucca mantovana

pulita,

• 200 g di calamari,

• 1/2 cipolla tritata,

• 2 litri di brodo vegetale,

• 90 g di burro (di cui 40 g

per la mantecatura),

• 40 g di Parmigiano grattato,

• sale, olio e pepe quanto

basta,

• un bicchiere di vino bianco

TEMPO:25 MINUTI

DIFFICOLTA' MEDIA **

 

 1 Per prima cosa, tagliate la cipolla molto finemente così che a fine cottura non rimangano dei fastidiosi pezzetti nel vostro risotto. Quindi, rosolate per 5 minuti in una casseruola la cipolla insieme a 50 g di burro. 

 

2 Aggiungete la zucca che avete già pulito e tagliato a pezzetti. Versate il riso Carnaroli e bagnate il tutto con il bicchiere di vino bianco. 

 

3 Lasciate evaporare e continuate la cottura a fuoco non troppo alto su un fornello di media grandezza, aggiungendo sempre il brodo vegetale. Versatene poco alla volta facendo in modo che il riso sia sempre non molto liquido mescolando frequentemente. Da quando è bagnato, il riso deve cuocere per 20 minuti circa.

 

4 Mentre cuoce il riso, pulite i calamari e saltateli in una padella a parte con goccio olio e uno spicchio di aglio per 2 minuti.

 

5 Una volta terminata la cottura del risotto, aggiungete il sale e togliete la pentola dal fuoco. Quindi mantecate delicatamente con il Parmigiano grattugiato e 40 g di burro.

 

6 Infine, posizionate il vostro risotto su un piatto e appoggiare sopra i calamari saltati. Spolverate con del pepe. 

 

UN BIANCO SECCO

Il vino più indicato da abbinare a questo delicato risotto con zucca mantovana e calamari è un bianco secco. La scelta ideale potrebbe essere un Gewürztraminer “Kolbenhof” del Trentino Alto Adige. Un vino molto d’impatto che, oltre ad avere una grande morbidezza e un forte profumo, è anche parecchio alcolico. In alternativa si potrebbe optare per un Tocaj Friulano, più facilmente rintracciabile. Si tratta di un vino bianco secco particolarmente morbido, invitante, fresco e non eccessivamente profumato.

Mangiare bene

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