Per migliorare il nostro servizio, la tua esperienza di navigazione e la fruizione pubblicitaria questo sito web utilizza i cookie (proprietari e di terze parti). Se continui la navigazione accetti di utilizzarli. Per maggiori informazioni (ad esempio su come disabilitarli) leggi la nostra Cookies Policy. Cliccando sul bottone "ok" qui a fianco, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.

Alla scoperta del baccalà

Un piatto natalizio che vale per tutte le stagioni

Alcuni lo preparano abitualmente per il cenone della vigilia, altri invece non sanno bene come utilizzarlo o si lasciano intimorire dal lungo ammollo che richiede. Il baccalà non è altro che merluzzo sotto sale. Il pesce appena pescato viene aperto a libro, privato della lisca e messo in barilotti con sale a strati, dove rimane per tre settimane. Ecco allora i suggerimenti dell’Accademia del Baccalà, per preparare questa squisitezza al meglio.

 

COME SCEGLIERLO

Ciò che meglio caratterizza un buon baccalà è il sapore; elemento che non si può certo indagare sul banco del pescivendolo. In alternativa si deve impiegare l’olfatto (l’odore sia penetrante, ma di pesce), e la vista: la lunghezza del baccalà dev’essere superiore ai 40 centimetri e lo spessore non inferiore ai 3 nel punto centrale. La pelle deve essere molto chiara e la polpa traslucida, morbida ed elastica. Particolare attenzione va data al colore della polpa: non dev’essere giallastra,ma bianca, non troppo, però, o è segno che è stata sbiancata con la calce.

 

COME PREPARARLO

Portato il baccalà a casa bisogna dissalarlo. Mettetelo in acqua, o meglio ancora sotto un filo d’acqua corrente,dentro una bacinella non metallica. Se è di buona qualità,e non è troppo vecchio, basteranno 18-24 ore di ammollo. Per capire se è pronto, assaggiatene una scaglia: se è morbida, e ben dissalata, si può scolare il baccalà e strizzarlo delicatamente. A questo punto è pronto per essere cucinato. 

 

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Preparazione 30’, cottura 4h 30’

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di baccalà già ammollato; 250 g di cipolle; 5 dl di olio extravergine d’oliva; 2 acciughe sotto sale; 2,5 dl di latte; farina 00; formaggio grattugiato; prezzemolo; sale e pepe

Prendere il pesce già ammollato e strizzato e tagliarlo a cubotti eliminando eventuali spine. Mondare e affettare finemente le cipolle e rosolarle con un bicchiere d’olio. Sciacquare e diliscare le acciughe, sminuzzarle e unirle alle cipolle. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. Versare qualche cucchiaiata di soffritto in un tegame di cotto o in una pirofila, infarinare i pezzi di baccalà e disporli nella pirofila, ricoprire con il restante soffritto, bagnare con il latte, distribuire il grana, il pepe e poco sale quindi aggiungere olio fino a che il pesce sia tutto coperto. Cuocere a fuoco molto basso per 4 ore o più,muovendo di tanto in tanto il recipiente,ma senza mescolare. Si serve ben caldo con polenta bianca a fette.  

 

BACCALÀ MANTECATO

Preparazione 15’, cottura 20’

Ingredienti per 4 persone:

800 g di baccalà già bagnato; olio d’oliva; sale e pepe

Mettete il baccalà in pentola in acqua fredda. Salate poco, portate a bollore e fate cuocere per 20’ circa. Scolate il pesce e, quando sarà tiepido, spellatelo ed eliminate le lische. Sbriciolatelo,mettetelo in un recipiente, impastate bene e cominciate a incorporare olio d'oliva a filo. Mettete tanto olio quanto l’impsto, che dovrà risultare omogeneo, riesce ad assorbire. Salate, pepate e insaporite con un battuto di aglio e prezzemolo.

Mangiare bene

Cerca un articolo per parola chiave, premi poi su cerca.

Effettua il Log-in al sito

 

 



Iscriversi è semplice e veloce e potrai sempre essere aggiornato sulle promozioni e sulle ultime novità.