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Alla scoperta della Food Valley

Questo mese parliamo di Emilia, un vero e proprio giacimento di sapori e tradizioni enogastronomiche, tutte da scoprire

EMILIA FOOD VALLEY

Definirla “capitale della gastronomia”, come pensava anche il grande Cesare Zavattini, forse è troppo, ma sicuramente l’Emilia è una delle regioni più gustose d’Italia, grazie a un patrimonio enogastronomico di tutto rispetto tanto da guadagnarsi l’appellativo di “food valley”. Tra i prodotti sicuramente sinonimi di Emilia, forse il Parmigiano Reggiano Dop è la squisitezza più celebre al mondo. Ma Emilia è anche prosciutti e salumi, sia crudi sia cotti, e proprio queste zone vantano un gran numero delle produzioni d’eccellenza del nostro Paese. Tutto questo “ben di Dio” è abbinato da una scelta di vini veramente vasta: bianchi, rossi e rosati, fermi e frizzanti; vini dolci e passiti, per tutti i gusti!

 

I VINI

Le Doc dell’Emila-Romagna sono ben 18 e vi è una buona percentuale anche di vini Igt. La Doc Colli Piacentini comprende vini mossi o vivaci, primeggiano il Gutturnio (Bonarda e Barbera) tra i rossi , l’Ortrugo e la Malvasia tra i bianchi, anche in versione spumante e passita (quest’ultima). Scendendo da Piacenza verso sudest si entra nella zona dei vini dei Colli di Parma, dove la tradizione enologica risale al periodo napoleonico quando funzionari francesi iniziarono a produrre vini nelle ville sulle colline di Parma. Raggiungendo Reggio Emilia si entra nelle Terre del Lambrusco, qui si produce il Lambrusco reggiano, mentre Modena è il centro di produzione dei lambruschi modenesi. Quella dei lambruschi è una grande famiglia,la cui coltivazione risale molto probabilmente alle viti selvatiche presenti in Val Padana già nella preistoria. Nell’antica e gloriosa famiglia dei lambruschi si contano più di sessanta sottovarietà di vitigni che danno origine a numerose tipologie di vini. Quelli che noi meglio conosciamo, grazie anche alla loro diffusione commerciale, sono il Lambrusco Mantovano (Viadanese o Groppello Guberti), il Lambrusco Reggiano e i Lambruschi Modenesi. I lambruschi di Modena sono storicamente tre: il più famoso è quello di Sorbara, dall’odore di violetta mammola; poi il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e il Lambrusco Salamino (per la forma dell’acino) di Santa Croce. Rosso, frizzante: appena lo si versa, si alza nel bicchiere un lieve dito di spuma dagli orli rosato-violetti, creando spontaneamente festa e allegria. Ultima area Doc emiliana, prima di entrare in Romagna, quella dei Colli Bolognesi,che trovano il Pignoletto frizzante e spumante il loro vino più rappresentativo.  

 

IL PARMIGIANO

Si tratta di un formaggio semigrasso di latte vaccino,a pasta cotta e a lenta maturazione,in cui la razza vaccina, frisona, da cui proviene il latte,è estremamente importante,per le qualità organolettiche.Il metodo di fabbricazione è molto antico e si ripete quasi immutato da secoli,chiaramente in sintonia con le regole attuali per una produzione certificata sanitariamente. Il latte della sera viene lasciato riposare tutta la notte,al mattino si asporta il grasso affiorato e si aggiunge il latte intero appena munto. La stagionatura deve durare almeno dodici mesi, ma può essere anche più lunga. Una forma di Parmigiano pesa circa 32 kg: se si tiene conto che per fare un chilo di formaggio occorrono 16 litri di latte,ne consegue che per ogni forma se ne impiegano oltre 5 ettolitri, l’equivalente di 700 bottiglie di vino. Questo dà l’idea della concentrazione di elementi nutritivi, soprattutto calcio e fosforo.  

 

GLI ALTRI FORMAGGI

Insieme al Parmigiano esiste una squadra di formaggi vaccini, ovini e misti poco conosciuti ma di grande valore. La morbida crescenza, il re degli degli stracchini,il Pecorino dell’Appennino reggiano,il Pecorino di Palesio prodotto sulle colline di Castel Bolognese,il Pecorino di Vergato,il Pecorino dolce dei Castelli Bolognesi,la Ricotta di Capra piacentina,il Rigatino di Castel San Pietro,la Robiola di Castel San Giovanni,il Semitenero di Loiano.Un altro grande stagionato è il Grana Padano,prodotto in una vasta area di pianura. 

 

PAESE CHE VAI, PROSCIUTTO CHE TROVI

Un altro caposaldo della gastronomia emiliana è il prosciutto crudo di Parma Dop, principe di una ricca corte di salumi, che spazia dalla triade piacentina (coppa, salame e pancetta Dop) allo zampone e cotechino di Modena Igp al prezioso culatello di Zibello Dop. Tra i salumi Dop,meno conosciuto ma altrettanto gustoso è il prosciutto di Modena.Ritrovamenti effettuati fanno risalire la lavorazione del prosciutto in queste zone già al tempo degli Etruschi.Da questa tradizione trova origine il Disciplinare del “Prosciutto crudo di Modena”,per offrire agli occhi e al palato, anche dei più esigenti consumatori, un gusto e un sapore tramandato integro nel corso delle generazioni. Con i salumi, gli scarti e i lavorati di questi nascono ricette inimitabili, come i tradizionali tortellini e i cappelletti.

 

ORO LIQUIDO

L’ aceto balsamico tradizionale di Modena (Dop) e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (Dop) possono essere considerati “oro liquido”. I barili erano scambiati al pari delle monete d’oro e nelle acetaie vi sono batterie di botticelle familiari avviate da più di cento anni, alcune addirittura dal ‘700.L’aceto balsamico tradizionale si ottiene tramite la fermentazione zuccherina e acetica di mosto di uve tradizionalmente coltivate cotto a fuoco diretto. La produzione avviene in piccole botticelle di misura decrescente, minimo 3,ma più comunemente 5,con qualità di legni differenti (castagno, gelso, ciliegio, ginepro, frassino e rovere). Annualmente si provvede al rincalzo travasando il prodotto dal barile più capiente a quello subito più piccolo. L’ invecchiamento si protrae per un periodo mai inferiore a 12 anni, ma per gli “extravecchi” servono oltre 25 anni. 

Appunti enogastronomici

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