Per migliorare il nostro servizio, la tua esperienza di navigazione e la fruizione pubblicitaria questo sito web utilizza i cookie (proprietari e di terze parti). Se continui la navigazione accetti di utilizzarli. Per maggiori informazioni (ad esempio su come disabilitarli) leggi la nostra Cookies Policy. Cliccando sul bottone "ok" qui a fianco, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.

Si fa presto a dire polenta

Cibo povero per eccellenza, oggi recuperata e rivalutata, la polenta ha tante facce tutte da scoprire e si sposa a mille sapori

SIAMO TUTTI  “POLENTONI”

L’appellativo di “polentoni” riferito agli abitanti del Nord Italia per la loro abitudine di mangiar polenta potrebbe trarre in inganno e far pensare che la tipica pietanza preparata con la farina di mais (o granoturco), acqua e sale sia appannaggio esclusivo del Settentrione. Al contrario la polenta vanta radici antiche non solo in regioni come la Lombardia, il Trentino, il Veneto e la Val D’Aosta, ma anche in molte zone centrali come Marche, Lazio e Toscana per non dire di Sicilia e Sardegna. Certo, spostandosi lungo lo stivale la polenta cambia faccia, o meglio consistenza, e alle volte anche colore. Così, se le polente tipiche delle valli lombarde sono sode e ottenute da farine rustiche macinate grosse, spostandosi verso il Centro Italia la polenta si fa più fine di grana e più morbida di preparazione, fino ad arrivare a certe polentine, quasi liquide. Finissime invece le polente del Veneto e del Friuli dove si utilizza il fumetto di Mais. Qui, considerata più delicata, è molto diffusa anche la polenta bianca, fatta con farina di mais bianco, che spesso si abbina al pesce.

 

POLENTA E...

Tra le tante qualità gastronomiche della polenta, infatti, spicca la sua versatilità e la capacità di abbinarsi a cibi e sapori di straordinaria varietà, serviti in accompagnamento, mescolati all’impasto nelle fasi finali di cottura o in un secondo tempo, con le varie preparazioni “pasticciate”. La polenta taragna, tipica della cucina valtellinese, e delle valli lombarde in genere, è preparata con l’aggiunta di farina di grano saraceno, burro e formaggio incorporati durante la cottura. Simile la pulenta uncia del lago di Como, anch’essa con farina di grano saraceno e condita con un soffritto di burro, aglio e salvia, e formaggio tipico. Anche la polenta concia valdostana incorpora a fine cottura fontina o formaggio grattugiato e burro fuso. La pulêinta cônsa piacentina è fatta   invece con più strati sottili di polenta, sugo e Grana Padano grattugiato. C’è la polenta fritta tipica di Lazio e Campania e quella con i ciccioli diffusa nell’Italia settentrionale. Nel Centro Italia la polenta è più fluida, e viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: un sugo a base di costine di maiale e salsicce, o con un soffritto d’aglio, olio, peperoncino, salcicce e guanciale o pancetta. La Frascatula, ricetta tipica lucana, diffusa anche in Sicilia, si prepara con patate e strutto e si serve con sugo, cotechino o salsiccia. La polenta di Sardegna si accompagna con salsiccia, pecorino sardo, pancetta magra, verdure e ortaggi. Nel Nord Italia, inoltre, la polenta viene spesso servita come accompagnamento, al posto del pane.Tra gli abbinamenti più diffusi i formaggi, i brasati e gli umidi di carne o, specie nel Veneto, di pesce e le uova al tegamino, ma anche latte o panna.  

 

 

LE VARIETÀ

 

  • Nera Detta anche bigia per via del colore è una farina di grano saraceno (privo di glutine) utilizzata da sola per preparare la tipica polenta nera con patate e formaggio o gli sciatt (frittelle di formaggio). Spesso la si usa mescolata con la bramata come nella taragna o con la farina 00 come nei pizzoccheri 

 

  • Bramata o fioretto Per farina bramata si intende una farina di granoturco macinata grossa, in genere al molino a pietra. È la classica farina utilizzata nel Nord Italia per preparare polente dure e a grana ruvida. Lo stesso granoturco, macinato più finemente, dà luogo a farina fioretto, normalmente impiegata nell’Italia Centrale per preparare polente più morbide.Da segnalare anche il fumetto di mais, farina finissima ottenuta con macine a cilindri, diffuso in Veneto e in Friuli.  

 

  • Gialla È la farina che si ottiene macinando il normale granoturco (mais) più o meno finemente secondo gli usi regionali e il tipo di utilizzo cui è destinata.Anche nelle zone dove regna sovrana la polenta ruvida ottenuta da farina bramata, vi sono ricette, per esempio di dolci, che richiedono farina fioretto.  

 

  • Bianca Tipica del Veneto, e ottenuta sempre dal mais, ma in questo caso si utilizza una particolare selezione di mais bianco. In genere si trova macinata fine e viene utilizzata sia per la preparazione di polente e polentine variamente conciate, sia per ricavarne fette da friggere o grigliare. Spesso la si trova in abbinamento a piatti o intingoli a base di pesce. 

 

UNA COTTURA PERFETTA 

La ricetta classica

Per 6 persone: calcolate 1,5-2 litri di acqua ogni 500 g di farina. Versate l’acqua in una pentola, salate e fate scaldare fino a che inizia a fremere (non deve raggiungere il pieno bollore).Versate la farina a pioggia mescolando energicamente per non far formare grumi.Abbassate il fuoco e continuate la cottura, sempre mescolando, per circa 45-60’ considerando che prolungando i tempi di cottura la polenta migliora. Se la polenta diventasse eccessivamente dura è possibile aggiungere qualche mestolo di acqua bollente fino a tornare alla giusta consistenza.A fine cottura, alzate la fiamma, aggiungete un pezzetto di burro, mescolate qualche minuto e rovesciate sul piatto di portata. È importante far cadere la farina a pioggia, poca alla volta, anche per evitare un eccessivo raffreddamento dell’acqua di cottura che potrebbe bloccare la cottura. In pentola a pressione Mettete 1,5-2 litri di acqua nella pentola a pressione, salate e portate quasi a ebollizione. Versate la farina a pioggia mescolando energicamente per non far formare grumi. Tenete la polenta leggermente morbida, chiudete la pentola a pressione. Al momento del fischio, abbassate la fiamma al minimo o, meglio ancora, spostate la pentola sul fuoco più piccolo, fate cuocere per 20’ quindi fate sfiatare il vapore, aprite e aggiungete un pezzetto di burro, mescolate qualche minuto e rovesciate sul piatto di portata.  

 

FRITTA CHE BONTA'

Preparata la polenta versatela su un tagliere o in una teglia e fatela raffreddare. Scaldate abbondante olio da frittura e friggetevi la polenta tagliata a fettine, cubetti, bastoncini o triangoli come più vi aggrada (nella foto dei cerchietti, uniti due a due come i baci di dama con un ripieno di pasta d’acciughe). Potete servire la polenta fritta con rosmarino o salvia all’uso campano, spolverati con pecorino o grana o accompagnati con ketchup, oppure cosparsi di zucchero per una merenda golosa. Ovviamente la frittura è perfetta anche fatta con polenta avanzata e tenuta in frigorifero o con quella precotta. 

 

PRONTE IN UN MOMENTO

In commercio si trovano ormai comunemente farine per polenta, bianca, gialla – fioretto o bramata – e taragna (in genere sono miscele di farina gialla e bigia in proporzioni variabili), che richiedono tempi di preparazione molto brevi : 10-15’ al posto dei tradizionali 60’. Si tratta di farine precotte da utilizzare esattamente come quelle normali (con l’eccezione del tempo di cottura, ovviamente). Anche le proporzioni tra acqua, sale e farina sono analoghe a quelle della farina cruda, ma per un dosaggio più preciso è sempre consigliabile attenersi alle indicazioni riportate sulla confezione. Una nota particolare riguarda chi ha problemi di celiachia: se la normale farina di granoturco salvo contaminazioni è priva di glutine, è possibile che ve ne sia, invece, in queste farine precotte. È quindi sempre consigliabile leggere con attenzione le diciture riportate sulla confezione.  

 

TRUCCHETTI IN CUCINA

 

  • Ricicli e pasticci Tante sono le preparazioni a base di polenta, dove quest’ultima, cotta e raffreddata, viene utilizzata a fette. Si tratta di altrettante ricette da poter fare con la polenta avanzata o con quella comprata in panetti, già cotta.

 

  • Pasticciata Si prepara alternando in una pirofila imburrata fettine di polenta, besciamella e sugo di carne (fatto con macinato di manzo, salsiccia e funghi secchi) cosparso di abbondante parmigiano fatto gratinare al forno per 45’ prima di servire.

 

  • Gnocchetti al gorgonzola Se vi è avanzata della polenta potete tagliarla a cubetti di un paio di centimetri di lato e condirli con una salsa preparata facendo fondere il gorgonzola in poco latte. Mescolate, versate nel piatto di portata e arricchite con burro fuso versato. 

 

 

GOLOSE TARTINE

La polenta, raffreddata e tagliata a fettine sottili è perfetta anche per formare piccole tartine. Provatela con il baccalà mantecato: fate rosolare in bianco 1 o 2 cipolle tagliate fini, bagnando con acqua finché sono stracotte (30’ circa) unite 2 filetti d’acciuga lavati e diliscati o un cucchiaino di pasta d’acciughe, unite infine il baccalà bagnato tagliato a pezzi e infarinato, fate rosolare rigirando poi coprire di panna e portare a cottura mescolando di tanto in tanto, 15’ circa. Servite su crostini di polenta. 

Mangiare bene

Cerca un articolo per parola chiave, premi poi su cerca.

Effettua il Log-in al sito

 

 



Iscriversi è semplice e veloce e potrai sempre essere aggiornato sulle promozioni e sulle ultime novità.