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Agrumi: tra dolce e salato

Arance, pompelmi, limoni e tanti altri. I succosi frutti della famiglia dei Citrus, hanno una caratteristica in comune: si sposano con mille sapori



L’inverno si tinge dei colori forti e solari degli agrumi che apportano alla dieta vitamine, in primo luogo la C, e nutrienti salutari. Dotati di sapori diversi che variano dall’aspro al dolce, non di rado accompagnati da note amare più o meno marcate, gli agrumi sono ottimi sia consumati freschi a fine pasto, a spicchi o sotto forma di salutari spremute, sia come ingredienti e aromatizzanti di tanti dessert. Ma sono perfetti anche per cucinare carne, pollame e pesce e per arricchire i primi piatti di un tocco esotico e agrodolce.





In queste pagine ve li proponiamo proprio in abbinamento a ricette salate lasciando solo qualche piccolo spazio alle più classiche preparazioni che li vedono impiegati in pasticceria e confetteria.








ARANCIA DOLCE

Frutto principe tra gli agrumi, ampiamente prodotto in sud Italia, in particolare in Sicilia, presenta diverse varietà che si dividono tra bionde e sanguigne, secondo il colore della polpa. Da noi si prediligono queste ultime, con il loro caratteristico gusto dolce-amaro, in particolare le varietà sanguinalloMoro e Tarocco, mentre tra le bionde spicca la Calabrese, o ovale. Molto impiegate in pasticceria e in cucina si sposano sia col pesce sia con la carne e si prestano alla preparazione di primi. Se ne consuma sia la polpa sia la scorza.








LIMONE

Dalla tipica forma oblunga e dalla scorza di colore giallo esiste in diverse varietà, più o meno succose e con scorza più o meno spessa. Ampiamente prodotto in Sicilia e Campania, viene usato sia in cucina sia in pasticceria, sia a crudo sia a cotto. Il succo, ricco di acido citrico, ha il potere di “cuocere” le carni ed è quindi molto impiegato per preparazioni di carne e pesce crudi. La scorza, molto aromatica, è ampiamente impiegata per aromatizzare preparazioni dolci e salate e per la preparazione di liquori (come il famoso limoncello).








CEDRO

Grosso frutto a scorza gialla, liscia o bitorzoluta, dal succo scarso e dalla polpa fine. La parte utilizzata è la scorza, spessa e carnosa, molto aromatica e ricca di olii essenziali viene. Tipicamente viene candita oppure se ne ricavano estratti con cui preparare aromi e sciroppi come la cedrata.








MANDARINO CINESE

Detto anche kumquat, è l’unico agrume che non deriva dalla famiglia dei Citrus. Dalla buccia spessa e aromatica e quasi privo di polpa, si consuma intero, crudo o candito.








POMPELMO

Frutto globoso di colore giallo o rosato, secondo la varietà, ha un aroma tipicamente amarognolo che lo distingue e che lo rende adatto alla preparazione di insalate esotiche o come entreè (tagliato a metà e spruzzato di vodka o gin). In cucina il suo gusto si sposa ottimamente con pesce e pollo.








ARANCIA AMARA

Detta anche Melangolo, ha frutto piccolo e ruvido utilizzato per la preparazione di essenze, canditi, marmellate. È anche la varietà d’agrume più indicata per la preparazione della classica Anatra all’arancia, e di molti piatti salati, ma data la difficile reperibilità viene normalmente sostituita con le arance dolci.








LIMETTA

Detta anche lime, dall’inglese o limone bergamotto, è diffuso soprattutto nei paesi tropicali, ma ve ne è qualche coltivazione anche in Sicilia. Ve ne sono diverse varietà, tutte caratterizzate da buccia sottile e verdastra. Più aromatico e meno acido di quello del limone, il suo succo è un ingrediente tipico di molti cocktail e bibite.








MANDARINO 

Piccolo, dalla buccia chiara e morbida, poco aderente alla polpa, pur essendo il terzo agrume per importanza dopo arancia e limone sta perdendo importanza a causa dei suoi discendenti, mandarancio e clementina su tutti, che presentano un gusto più marcato. Poco usato in cucina, viene consumato crudo o impiegato in pasticceria.








Gli incroci








MANDARANCIO: incrocio tra arancio e mandarino, ha le dimensioni di quest’ultimo ma con buccia più sottile e più scura, comunque facile a staccarsi e spicchi facili da separare. Dell’arancio ha ereditato soprattutto il gusto deciso e ben equilibrato.







CLEMENTINA: é l’incrocio tra mandarino e mandarancio, simile a quest’ultimo ma di dimensioni più ridotte. Molto apprezzato per il gusto e l’assenza di semi.







MAPO: detto anche Tangelo, è l’incrocio tra pompelmo e mandarino algerino. Dalla caratteristica forma a pera, ha polpa succosa e molto profumata.







LIPO: incrocio tra limone e pompelmo è una specie di grosso limone a scorza spessa poco adatto all’uso alimentare e impiegato per lo più a scopo ornamentale.







LICE: incrocio tra limone e cedro.













Gli agrumi si prestano egregiamente a una gran varietà di preparazioni dolci








Tagliate a metà le arance e svuotatele ricavando la polpa e formando tante piccole coppe. Passate la polpa al setaccio raccogliendo il succo in una piccola casseruola, unitevi 30 gr. di zucchero e 1 tuorlo per ogni arancia utilizzata. Mettete in ammollo in acqua tiepida 1 foglio di colla di pesce per ogni arancia. Nel frattempo fate addensare la crema a fiamma bassissima e scioglietevi la colla di pesce ben strizzata. Lasciate raffreddare la crema ed unitevi 100 g di panna montata per arancia. Riempite le mezze arance e passate in frigo per 2-3h.







Scorzette millegusti (cedro, arancia, limone o pompelmo).


Le scorze, inclusa la parte bianca vanno immerse in acqua fresca, portate a bollore e lasciate bollire 10’ per tre volte. Quindi si mettono sul fuoco con uno sciroppo di acqua e zucchero non troppo concentrato (1 parte di zucchero ogni 3 parti d’acqua) e si fanno cuocere per 1 ora o più fino a che lo sciroppo evaporando non si condensa fino a consumarsi quasi completamente. Quindi si scolano, si passano in zucchero semolato e si lasciano asciugare all’aria per alcune ore prima di riporle in vasi.









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