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Olio d'oliva: succo di salute

Prodotto simbolo della mediterraneità, trova nel nostro Paese un'ampia tradizione e produzioni di altissimo pregio

L’Italia, soprattutto nelle aree lambite dal mare o sulle coste dei fiumi, insomma là dove il clima è meno rigido, è tutta deputata alla coltivazione di olivi e produzione di ottimo olio extravergine. Così come per il vino, la differenza tra un olio e l’altro la fanno il terroir (parola che riassume clima, terreni e cultura umana) e le svariate cultivar (tipi) di olivi distribuiti su tutto il territorio. E nel nostro Paese possiamo contare ben 500 varietà di olive autoctone. 

Se ci pare normale che le zone da sempre deputate alla produzione d’olio d’oliva siano la Puglia, la Toscana, la Liguria e la Campania; rimaniamo piacevolmente stupiti nel degustare gli oli lombardi, quelli friulani e della Valpolicella. Non esiste regione, infatti, che non vanti almeno una Dop o in’Igp. Facendo un ipotetico giro d’Italia degli oli, partiamo con la Lombardia, dove intorno ai laghi di Como e del Garda si producono le Dop Laghi Lombardi e Garda che comprende Lombardia, Veneto e Prov. aut. Trento. In Liguria l’oro verde è il Riviera Ligure Dop. La Dop “Veneto” invece comprende  l’olio del Veronese (monti Lessini e Valpolicella), nel Trevigiano (pedemontana del Grappa), nel Vicentino (Colli Berici) e nel Padovano (Colli Euganei).  Anche in Friuli Venezia Giulia si trova una raffinata produzione: il Tergeste Dop. 

L’Emilia Romagna ha due oli Dop pregiati e poco conosciuti: il Brisighella, prodotto sulle colline dell’Appennino Tosco-Romagnolo dal sapore piccante e piacevolmente amarognolo, ottimo crudo su verdure, pesci e nelle salse, e l’olio Colline di Romagna prodotto nella provincia di Rimini e nei pressi dell’area costiera e nelle fasce collinari della provincia di Forlì Cesena. Piccola, ma preziosa Dop quella di Cartoceto, unica delle Marche, per un  olio fruttato con leggero sentore erbaceo, ideale con bruschette, crostini e baccalà. Così come il vino, l’olio è protagonista nel Chianti con il Chianti Classico Dop, dal sapore leggermente piccante e amaro. Altri tre oli si aggiungono: Terre di Siena Dop,  dal verde al giallo fruttato, con note di amaro e piccante; il Toscano Igp e il  Lucca Dop. Anche il Lazio può vantare ben quattro Dop tra cui l’olio Colline Pontine, il Canino; l’olio Sabina  e il Tuscia.
 
Gli extravergine campani Dop rappresentano le più belle colline del Cilento, le Colline Salernitane; l’ Irpinia - Colline dell'Ufita  e infine quelle della  Penisola Sorrentina . Cuore della Magna Grecia, la Calabria vanta la Dop Bruzio, utilizzato prevalentemente per accompagnare grigliate di pesce o verdute bollite, oltre che piatti tradizionali della cucina calabrese. L’extravergine Dop Alto Crotonese, fruttato e leggero, è ottimo da utilizzare a crudo sulle verdure e sul pesce. Infine il Lametia Dop. La Puglia è la regione olivicola che vanta ben il 40% della produzione nazionale e il 15% di quella mondiale. Solamente la produzione del territorio della città di Andria è superiore a quella dell’intera Toscana. Tra i suoi celebri oli extravergine il Collina di Brindisi Dop, il Dauno Dop, il Terra d' Otranto Dop  e il Terra di Bari Dop. Infine l’olio Terre Tarentine Dop. 

Si produce extravergine d’oliva anche in Umbria e in Molise, dove gli oli prendono il nome dalla regione: l’Umbria Dop e il Molise Dop.

A OGNI PIATTO L'EXTRAVERGINE PIU' ADATTO
Il mercato offre una notevole varietà di oli extravergine d’oliva, da quelli monovarietali (ottenuti da singole varietà di olivo), ai blend ottenuti cioè da vari tipi di cultivar (moraiolo, frantoio, leccino, correggiolo ecc…). 
Ogni olio ha una propria personalità, si va da quello fruttato più o meno intenso con caratteristiche delicate, indicato su piatti come pesce, grigliate, verdure crude o cotte, a quello con spiccate note d’amaro e piccante con lunga coda aromatica di carciofo, più indicato su zuppe, arrosti, cacciagione. Ogni piatto quindi vorrebbe il proprio olio, ma non vi sono regole fisse e irremovibili. Va detto che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi.  Su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante.  
Al di là di ogni considerazione in merito, l’olio di oliva ha di certo un impiego ad ampio raggio e viene perciò utilizzato come condimento, mezzo di cottura, componente di emulsioni e nella conservazione, infine, di alimenti sia vegetali sia animali. 
Per la frittura, la scelta dell’olio d’oliva è sicuramente felicissima giacché molto resistente e chimicamente stabile. L'olio di oliva consente un rapido surriscaldamento superficiale dei cibi il che limita la temuta perdita di liquidi interni, per fritti croccanti ma non secchi.

PER SAPERNE DI PIU'
L’olivo, come la vite,  interpreta la storia della civiltà mediterranea (“I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie – scriveva nel V sec. Tucidide - quando impararono a coltivare l’olivo e la vite”). Anche se i suoi confini geografici non coincidono più con quelli del bacino del Mediterraneo. 
Le sue origini sono da localizzare secondo varie fonti storiche in Asia Minore, dove l’oleastro o olivastro (l’olivo selvatico) cresceva spontaneo e i suoi frutti venivano consumati già in epoca preistorica.  La coltivazione dell’olivo domestico risale a più di 5.000 anni fa e si diffuse dapprima in Egitto e in Fenicia e di qui in Grecia e in Etruria, propagandosi poi al seguito della colonizzazione greca prima e dell’Impero romano poi.  
Oggi l’olio extravergine d’oliva è prodotto d’elevata qualità, garantito da disciplinari di tutela. Si ottiene dalla spremitura di olive fresche, sane, raccolte al giusto grado di maturazione.  
Estratto con l’aiuto di semplici procedimenti meccanici, non deve essere soggetto a riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare l’1 per cento e deve possedere alcuni requisiti di sapore e aroma a cui viene assegnato un punteggio organolettico da una commissione di assaggiatori professionisti.

DOP - Denominazione d'origine
Indica un prodotto legato strettamente alla zona di produzione dando garanzia della zona d’origine nella quale devono essere effettuati tutti i procedimenti di produzione. 
Gli extra vergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori, e profumi, cambiano a seconda delle regioni di provenienza. La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il Consumatore, conferito esclusivamente agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine.

IGP - L'indicazione geografica
Il marchio IGP indica invece che almeno una e non tutte le fasi di lavorazione e produzione siano effettuate nella zona d’origine qualora questo luogo conferisca al prodotto finale una qualità, reputazione o caratteristica direttamente ricollegabili al fatto che sia stato in parte prodotto lì.

Biologico
Infine la denominazione Biologico viene assegnata a tutti quei prodotti per i quali non vengono utilizzati diserbanti o fitofarmaci e la cui produzione oltre a rispettare il paesaggio rurale, riduce l’inquinamento e difende il territorio.

Una ricetta particolare: torta di carote all'extravergine
L’ extravergine di oliva, principale fonte di grassi della dieta mediterranea, si può considerare il grasso ideale in virtù della sua ricchezza di  acidi grassi monoinsaturi  e di polifenoli  che insieme a componenti minori, che possono variare da un extravergine ll’altro, presentano elevate proprietà antiossidanti e proteggono le cellule non solo dall’invecchiamento ma anche da tente patologie. Ecco perchè bisognerebbe cercare di incrementarne l’uso nella dieta, magari sostituendolo al burro, come in questa ricetta ricca di olio e carote.

Ingredienti:
500 g di carote;
400 g di zucchero;
400 g di farina;
200 cl (1 bicchiere) di olio extravergine delicato; 
4 uova;
1 bustina di lievito per dolci; 
1 presa di sale.

- Mondate le carote e tagliatele a julienne al tritaverdure con il disco a buchi fini.  Montate le uova con lo zucchero quindi incorporate la farina, poca alla volta, facendola cadere da un vaglietto e lternando con l’olio.  Da ultimo incorporate il lievito e le carote tritate. 

- Mescolate bene e versate in una teglia imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a  180 °C per 30’. Servite spolverizzata con zucchero a velo.

Appunti enogastronomici

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