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I piselli, protagonisti dei nostri piatti

I piselli sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse originari dell’Asia, le loro prime tracce risalirebbero addirittura all’ultimo periodo dell’epoca della pietra.

I piselli sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse originari dell’Asia, le loro prime tracce risalirebbero addirittura all’ultimo periodo dell’epoca della pietra. Sono stati ritrovati negli scavi di Halicat in Turchia (5500 a.C.), nelle tombe dei Faraoni e nelle rovine di Troia, ed erano anche alimenti familiari nell’antica Roma. Sono largamente coltivati nell’Europa centrale e meridionale, e sono diffusissimi in Italia.

Freschi, surgelati o secchi
Oggi i piselli vengono coltivati per il consumo fresco ma anche per l’industria conserviera; sono stati, infatti, tra i primi ortaggi ad essere commercializzati in lattine ermeticamente chiuse, ottimi per il surgelamento. In primavera è possibile trovarli sui banchi del mercato, ancora chiusi nel loro baccello; al supermercato, invece, i piselli vengono generalmente venduti surgelati, inscatolati o secchi. Tra i legumi, sono quelli meno calorici (solamente 70 kcal); quelli freschi devono essere tolti dal baccello e cotti direttamente così come quelli surgelati e in scatola, mentre quelli secchi necessitano di ammollo preventivo e vanno cucinati almeno un’ora. Una volta cotti, i piselli vanno conservati in frigorifero dentro ad un contenitore per 3-4 giorni. In Italia sono maggiormente coltivati in Emilia Romagna, Puglia, Sicilia, Campania e Veneto.

Mangiatutto e da sgranare
Ne esistono essenzialmente due tipologie: i piselli mangiatutto detti anche taccole, dei quali si mangia anche il baccello, in quanto i semi rimangono allo stato embrionale (Gigante a fiore viola, Gigante svizzero, Mangiatutto nano) e i piselli da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi), destinati ad essere consumati senza baccello. Di norma vengono seminati a pieno campo prima o alla fine dell’inverno. La semina autunnale è tipica delle regioni ad inverno mite mentre quella primaverile è diffusa nei luoghi dove l’inverno è rigido. La raccolta si ha al Nord tra maggio e giugno, al Centro da febbraio a maggio e al Sud da novembre ad aprile.

In cucina la fanno da padroni
I piselli, quando sono piccoli e freschissimi, vengono consumati anche crudi; appena scottati sono deliziosi aggiunti alle insalate, oppure possono essere semplicemente cotti in padella con cipolla, prosciutto cotto a dadini e un filo d’olio. Sono ottimi con la panna per condire ravioli e pasta varia, nei timballi, oppure li ricordiamo nella celebre ricetta veneta dei “risi e bisi”, adatta al periodo autunnale - invernale. Si utilizzano per preparare zuppe, minestre, frittate, contorni e per accompagnare il pesce come nella ricetta romanesca delle “seppie coi piselli”.

Nemici del colesterolo
Studi recenti hanno dimostrato che il consumo di piselli aiuta a tenere bassi i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue e contribuisce a tenere sotto controllo la glicemia. Non solo: i piselli sono una miniera di acido folico, vitamina indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto, sia per prevenire patologie cardiovascolari.

Dal Re Sole a Mendel, una ghiottoneria
I piselli raggiunsero il loro apice di diffusione nel Settecento in Francia, tanto che Luigi XIV (il Re Sole) ne era ghiotto e come lui la sua corte. Durante tutto il Medioevo, invece, erano usati come salario per i contadini ed elemosina per i poveri. Fu proprio a partire dai piselli che Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza.
In abbondanza nei mix di legumi e cereali
Al supermercato si trovano sempre di più nel reparto ortofrutta sacchetti di misto legumi e cereali. Alcuni portano il nome di zuppa contadina, altri di zuppa toscana, montanara, mediterranea. Al di là del nome, è possibile trovare combinazioni di cereali, in particolare orzo e farro, con legumi secchi quali fagioli, lenticchie e, ovviamente, i piselli. Un misto bilanciato, ottimo come primo e anche come piatto unico. Per la cottura, prima di aggiungere il misto all’acqua, è possibile fare un soffritto che aumenta il gusto della zuppa. Oppure mettete direttamente tutti gli ingredienti a freddo: prima i legumi, poi l’acqua, l’olio, le erbe aromatiche e qualche spicchio d’aglio. Ne uscirà una zuppa che richiederà almeno 45 minuti di cottura (25 in pentola a pressione) per essere pronta. L’acqua deve sempre bollire piano e con il coperchio leggermente sollevato in modo che esca un po’ di vapore.

Appunti enogastronomici

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