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Erbe e spezie dove e quando

Foglie, bacche, cortecce, pistilli, frutti, semi e radici. Ovvero un mondo meraviglioso di profumi e aromi che se utilizzati con sapienza possono dare alla nostra cucina un tocco davvero personale

Sapori freschi
Partiamo dalle erbe fresche. Come usarle al meglio? Il basilico, oltre che al sugo, può essere aggiunto alle insalate; rosmarino, alloro e timo messi nelle bottiglie dell’olio creano un condimento  profumato per le carni; dragoncello e finocchietto selvatico sono perfetti per profumare le ricette di pesce. Di norma le erbe fresche vanno sempre aggiunte a fine cottura, fatta eccezione per  rosmarino e alloro, che invece amano il calore delle lunghe cotture. Un piccolo segreto? Mentre soffriggete cipolla o aglio nell’olio per il sugo, aggiungete anche qualche gambo di basilico: il sugo avrà un profumo speciale, ma ricordatevi di toglierlo prima di aggiungere i pomodori. 

Tocchi esotici
Spezie salate, piccanti, ma anche dolci: il loro profumo evoca immediatamente paesi lontani. Come orientarsi? Scegliamo innanzitutto le spezie intere e non le polveri, fatta eccezione per il curry e la curcuma. Il motivo è che le bacche conservano tutti i loro profumi più a lungo e andrebbero macinate solo al momento dell’uso. Un secondo consiglio è di comprarne sempre in piccole quantità, perché anche le spezie hanno una “data di scadenza”, invecchiano e perdono i loro profumi nel tempo. Quali avere sempre a portata di mano? Pepe bianco, delicato; pepe nero, forte e intenso, più adatto ai sapori decisi; pepe verde, il più aromatico: l’ideale sarebbe averli tutti e tre. Spezie dolci che danno un tocco speciale alle ricette salate? La cannella (meglio acquistare le stecche  con dentro la corteccia arrotolata) esalta il sapore della zucca, mentre la vaniglia smorza l’amaro del carciofo. Un'idea originale? Usare lo zenzero in sostituzione del limone: basta pelarlo con la punta di un cucchiaino grattugiarlo e aggiungerlo ai sughi. 

La salute ringrazia 
Incrementare l’uso delle erbe e delle spezie in cucina fa bene anche alla salute: ognuna racchiude dentro di sé un piccolo prezioso aiuto per il nostro benessere. Questa abitudine, inoltre, consente  di ridurre i condimenti (soprattutto il sale), dando a ogni piatto la giusta sapidità. 

Le magnifiche 7
Le magnifiche 7 erbe da coltivare anche sul balcone sono: basilico, prezzemolo, menta, rosmarino, timo, salvia, maggiorana. Si acquistano a primavera e quando arriva l’inverno si trasferiscono in casa, vicino a una finestra. Se invece si acquistano già recise, si conservano in frigorifero avvolte da un foglio di carta di cucina bagnato in acqua fredda.

Il vostro consiglio
Una nostra lettrice di Padova, Rosanna Contin, condivide con noi le regole che sua nonna le ha insegnato per non usare a caso le erbe in cucina. 
Per la carne
Arrosti: rosmarino e alloro. 
Scaloppine: salvia, erba cipollina, timo e maggiorana. 
Bolliti: prezzemolo sia nell'acqua di cottura sia come base per salse. 
Per il pesce
Bollito: foglie di alloro nell’acqua di cottura, oppure rametti di aneto.
Alla griglia: rosmarino.
In umido: prezzemolo e basilico.

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