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Imparare le basi

Frolla, sfoglia, brisé: le paste non sono tutte uguali, né da preparare né da farcire. I trucchi dello chef per realizzare perfette torte dolci o salate

Proviamo a immaginare di essere degli artisti e di avere delle magnifiche tele bianche sulle quali poter scatenare la nostra fantasia culinaria. Ecco! Le paste brisé, sfoglie e frolla sono le nostre tele: tre basi della cucina classica e moderna, la cui caratteristica è proprio la versatilità. Non aspettano altro che prendere la forma e il sapore delle nostre ricette preferite. Vediamo di conoscerle un po’ meglio. Innanzitutto, brisé (più friabile) e sfoglia (un po' più croccante) sono utilizzabili in versione sia dolce, sia salata, mentre la pasta frolla, l’unica delle tre che contiene uova e zucchero, è da utilizzare solo per ricette dolci. 

La frolla
La pasta frolla è una delle basi della pasticceria classica, si usa per dolci tipo biscotti frollini, ma anche come fondo per crostate e involucro per torte ripiene. Si prepara impastando velocemente lo  zucchero (150 g) con il burro (150 g) appena tolto dal frigo, a tocchetti, poi si crea una fontana e al centro si aggiungono le uova già sbattute (1 intero più 1 tuorlo). Quindi si incorporano la farina (330 g), un pizzico di sale e la scorza di mezzo limone (facoltativa). Al contrario della pasta fresca, va lavorata velocemente, in modo che non diventi elastica, perché altrimenti si ritirerà poi in cottura. Altro passaggio importante è il riposo in  frigorifero, almeno 30 minuti, coperta con un panno. Una volta “rilassata”, si stende velocemente con l’aiuto di un mattarello di legno su un piano ben infarinato. La cottura nello stampo può avvenire già con il ripieno (come nel caso delle crostate di marmellata) oppure “in bianco”. In questo caso si mette un foglio di carta da forno sulla pasta e si copre con fagioli secchi per far mantenere la forma. Un dettaglio importante: la pasta frolla non ama il forno troppo caldo,  meglio cuocerla a 170°. 

La brisè
La pasta brisé è molto simile alla pasta sfoglia, ma è fatta solo di farina, burro e acqua ghiacciata. Rappresenta quindi un’alternativa molto più facile da preparare rispetto alla pasta sfoglia, ma altrettanto gustosa per ottime torte salate, grandi e piccole. Si chiama anche mezza sfoglia perché contiene metà del burro usato nella vera pasta sfoglia.
Per prepararla, si mettono nel frullatore la farina (200 g), il burro a pezzi freddo di frigo(100 g) e un pizzico di sale e si frulla fino a ottenere un composto sabbioso. Quindi si dispone a fontana su una superficie fredda (metallo, marmo, vetro) e si impasta velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (70 ml), fino a ottenere un impasto sodo ed  elastico: è importante tenere il burro freddo per evitare che durante la preparazione si appiccichi alle mani. Si avvolge con la pellicola da cucina e si lascia riposare in frigo per almeno 40 minuti. Un trucco: per stenderla, usate un mattarello che avrete tenuto in frigo prima dell'uso.

La sfoglia
Rispetto alle altre due basi ha un aspetto più leggero, perché fatta di una successione di strati che durante la cottura si gonfiano e diventano estremamente friabili. Tale caratteristica dipende dalla preparazione della pasta, un alternarsi di strati di burro e di farina, un gioco di piegature non impossibile, ma che richiede comunque molto tempo e molta pazienza. Questo spiega il successo della pasta sfoglia già pronta, che troviamo nel banco frigo del supermercato (vedi box sopra).

Pronte al super
E se non abbiamo tempo? Il banco frigo del supermercato ci viene in aiuto, con un’ampia varietà  di basi già pronte. Pasta sfoglia tonda o quadrata, leggera o di gran spessore, anche in versione integrale; pasta frolla già stesa o in panetto. Avvolte da un sottile foglio di carta da forno già pronte dunque per essere messe in forma nella nostra tortiera preferita. Da conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo, diventano un alleato prezioso quando siamo davvero di fretta!

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