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In barattolo a regola d'arte

Marmellate di frutta, verdure sott’olio e sotto sale, salse: è la stagione delle conserve. È facile: ecco i trucchi per non sbagliare

Fare la spesa in questi giorni è un vero piacere: la varietà di colori e sapori di frutta e verdura fa venire voglia di conservare questo bendidio per tutto l’anno. E forse sono proprio i giorni di vacanza i più giusti per preparare qualche barattolino fatto con le nostre mani, da aprire in inverno o da regalare agli amici a Natale: non è così laborioso. Possiamo mettere in vaso praticamente tutto: le verdure, le salse, le marmellate. 

L'attrezzatura
Basta procurarsi l’attrezzatura che serve: per proteggerci da ogni rischio, i vasetti devono essere di ottima qualità e i tappi nuovi. Si possono riutilizzare i vasetti dell’anno precedente (senza scheggiature!), ma è sempre consigliabile comprare i tappi nuovi: non sono costosi e garantiscono igiene e sapore. Cucina pulita, barattoli e tappi sterilizzati prima di essere utilizzati: su questo non si può transigere. Foderate una pentola larga dai bordi alti con un canovaccio pulito e sistemate i vasetti nella pentola con l’apertura verso l’alto. Passate attorno ai vasetti uno o più strofinacci perché non si rompano durante la bollitura. Riempite la pentola di acqua fino a ricoprire i vasetti. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate ancora 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti immergete anche i coperchi. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, tirate fuori i vasetti dalla pentola, fateli asciugare bene, capovolti, su un panno da cucina. Alternativa veloce: mettete 2 dita di acqua in ogni barattolo e riponete nel microonde, lasciate scaldare per circa 2 minuti fino a ebollizione, estraete i barattoli, gettate l’acqua, metteteli ad asciugare capovolti su un canovaccio pulito. Attenzione, però: i tappi vanno sterilizzati a parte, con il metodo precedente.
Un consiglio: è meglio utilizzare vasetti piccoli, che una volta aperti si consumano presto. 

Le verdure
Come conservare le verdure? Scegliamo quelle che più ci piacciono, devono però essere molto fresche, senza ammaccature e vanno prima lavate, poi tagliate a pezzettini e scottate per qualche minuto in acqua e aceto. Si asciugano scrupolosamente e si mettono a strati nei barattoli, cercando di eliminare ogni spazio d’aria (la nostra nemica!), pressando con una forchetta o con il dorso di un cucchiaino. Riempite fino a 2 cm dal bordo, poi coprite completamente le verdure con olio. Chiudete con il coperchio. Per queste preparazioni non si rende necessario far bollire ancora i vasetti dopo averli riempiti. 

Le salse
Le salse di pomodoro vanno invasate bollenti nelle bottiglie o nei vasetti sterilizzati, chiusi subito e messi a testa in giù finché non raffreddano. Così si crea il famoso sottovuoto, ma se vogliamo dormire sonni tranquilli, vale la pena allora di sterilizzare ancora, mettendo i vasetti a bollire (ma si parte da acqua fredda!) per almeno 30 minuti in una pentola grande. Fate attenzione a non insaporire troppo sughi e passate perché il tempo fa crescere d’intensità i sapori di spezie, pepe e sale.

Le marmellate
E ultime le marmellate! Scegliete frutta al giusto punto di maturazione, sarà più saporita e basterà una cottura più veloce. Utilizzate una pentola dal fondo spesso, che non faccia attaccare la frutta, più larga che alta. Per ciliegie, pesche, fragole e pere è sempre meglio aggiungere qualche buccia di mela, che contiene la pectina, un gelificante naturale che aiuterà la nostra marmellata ad avere la giusta consistenza. C’è chi preferisce far macerare la frutta con lo zucchero prima di passare alla cottura, chi fa bollire e chi invece preferisce una cottura più dolce. In ogni caso, per sapere quando la confettura è pronta, mettete un cucchiaino di marmellata su un piattino e inclinatelo: se scivola lentamente la marmellata è pronta! Mettete il composto, fatto riposare 10-15 minuti ma ancora caldo, nei vasetti. Riempiteli fino a mezzo centimetro dal bordo e chiudeteli ermeticamente. Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente, in questo modo si creerà il sottovuoto. Per un'ulteriore sicurezza, immergete ancora i vasetti in una pentola come per la sterilizzazione dei vasetti vuoti.

Al buio
Conservate i vasetti di tutte le preparazioni non ancora aperti in un luogo buio e fresco: va bene anche un armadio che non prende il sole. Meglio attendere circa un mese prima di iniziare a consumarli. Una volta aperti, i contenitori vanno conservati chiusi in frigorifero e consumati entro pochi giorni. È bene rabboccare le verdure con l'olio per garantire sempre la completa copertura.

Limoni sotto sale
Se avete dei bei limoni, magari piccoli e non trattati, allora vale la pena di provare a conservarli sotto sale. È un metodo molto utilizzato nella cucina marocchina: il risultato può dare profumi speciali anche a un semplice pollo arrosto o a del pesce in cartoccio. Si tagliano i limoni in quattro spicchi, ma lasciandoli attaccati alla base. Si mette del sale grosso sul fondo di un barattolo e si lo si riempie di limoni farciti di sale grosso. Per qualche giorno il barattolo rimane aperto con sopra un peso, poi al quarto giorno si aggiunge altro sale e un filo d’olio, si chiude bene e si mette a riposare al buio per almeno 40 giorni. 

Guida alla spesa

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