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Uova semplicemente perfette

Il cibo più facile da cucinare riserva margini di miglioramento: qualche piccolo trucco e diventa un capolavoro

L’uovo, protagonista sulle tavole pasquali, è un ingrediente straordinario, il cibo indispensabile da avere sempre in casa. È buono da solo, crudo o cotto, oppure diventa un sugo gustoso, una salsa vellutata, un dolce soffice.

DA SAPERE Che cos’è un uovo? È un composto di acqua (65,5%), proteine (12%), grassi (11%), minerali (11,5%); nel tuorlo troviamo fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamina A, B1, D, E. Le uova si classificano in base a qualità, freschezza e dimensione: le uova fresche vengono indicate con la lettera A, S per le piccole e XL per le extra grandi, ossia da 73 g in su. È importante fare attenzione alla data di scadenza, che di norma è 28 giorni dopo che l’uovo è stato deposto.

LA PROVA FRESCHEZZA Il trucco per sapere se un uovo è fresco? Immergerlo in un bicchiere di acqua salata (con almeno 25 g di sale da cucina). Le uova fresche (da bere) si adagiano sul fondo. Un uovo che abbia dai 2 ai 20 giorni si posiziona a diverse altezze nel bicchiere, un uovo vecchio (da buttare) galleggia in superficie, sporgendo dall’acqua. Questo perché man mano che l’uovo invecchia aumenta la quantità d’aria al suo interno e quindi tende a galleggiare.

SEGRETI DI CUCINA Come far diventare l’uovo il punto di forza della nostra cucina? Anche l’uovo à la coque ha i suoi segreti. Si mette dell’acqua in un pentolino, non appena raggiunge il bollore si abbassa la fiamma così da ridurre l’intensità delle bolle e con un cucchiaio si adagia l’uovo sul fondo. I tempi di cottura si prendono da adesso: dopo 4 minuti l’uovo è perfetto, l’albume ben rappreso e il tuorlo morbido e cremoso. Se invece si vuole un uovo sodo, non c’è che da proseguire la cottura fino a 8 minuti, poi scolarlo e immergerlo in acqua fredda così da bloccarne la cottura e impedire che diventi verde. E l’uovo al tegamino? Anche qui l’albume deve essere ben cotto e il tuorlo cremoso. Basta un po’ di burro o un goccio d’olio in una padellina antiaderente; non appena il grasso è caldo, si abbassa la fiamma e si versa l’albume; dopo 3 minuti si appoggia il tuorlo al centro dell’albume che intanto si è rassodato abbastanza da proteggere dal calore il tuorlo, ma è ancora morbido in superficie per farlo attaccare bene. 2 minuti ed è pronto, non resta che insaporirlo con sale e pepe. Infine, l’uovo in camicia. In un pentolino si fa sobbollire l’acqua, si versa dell’aceto di vino bianco (non rosso, perché colorerebbe l’uovo!), poi si crea un mulinello con un cucchiaio e si versa l’uovo sgusciato. Bisogna lasciare che il bianco si raccolga intorno al tuorlo, aiutandolo con un cucchiaio se necessario. Scolare con una schiumarola e asciugare su carta da cucina.

LA REGOLA NUMERO 1 Importantissimo, soprattutto quando si preparano i dolci: togliere dal frigo le uova 20 minuti prima di utilizzarle, in modo che tornino a temperatura ambiente. 

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