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Profumi d'orto e di bosco

Le delizie di stagione: uva, fichi, funghi prolungano la dolcezza dell'estate, cavoli, cavolfiori e broccoli introducono l'autunno

Eccoci agli ultimi scampoli d’estate: le giornate si accorciano e la natura si accende di colori intensi. Il cestino della spesa cambia di sapori, il sottobosco ci regala nuovi profumi per la tavola settembrina. Gli ultimi fichi, i più buoni, l’uva, regina della tavola autunnale, i funghi, i più freschi e profumati dell’anno....

L’uva, il frutto degli dei
Grazie alle sue proprietà antiossidanti, l'uva è un vero elisir di lunga vita per le nostre cellule e per la nostra pelle. Una barriera naturale contro i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento, perché fonte di vitamine A, B1, B2, C, PP e sali minerali. Ricca d’acqua, ma anche di zucchero, si offre in una varietà di gusti quasi infinita: bianca o nera, con o senza semi, dolce o asprigna. Non va vista solo come un frutto da fine pasto, ma come un vero e proprio ingrediente versatile! Può essere protagonista di un intero menù: prepariamo un delizioso spiedino come antipasto, mettendo in fila uva, prosciutto, fichi e un quadratino di melone; poi un risotto rucola e uva bianca, una faraona all’uva passa e infine un clafoutis all’uva mista. Che dire? Perfetto.

Funghi: freschezza assicurata
E se invece volessimo assaporare i profumi del bosco? È il momento di gloria dei funghi, quelli freschi, non di serra, non d’importazione, quelli che arrivano dai nostri boschi, con la terra scura ancora attaccata. Devono essere freschi, li riconoscete al tatto, perché sono sodi, senza macchie, profumati. Ma una volta arrivati a casa bisogna trattarli con tutti gli onori, e soprattutto consumarli velocemente. Si puliscono così: con un coltellino si taglia la base del fungo di qualche centimetro, poi si stacca la testa e con della carta da cucina si elimina le terra. Niente acqua! Si porterebbe via tutto il profumo: una pezzuola bagnata e uno spazzolino saranno gli utensili ideali. Un po’ più di pazienza per i finferli, così allegri e profumati, ma molto frastagliati. In padella i funghi si cuociono velocemente, coperti per conservarne l’umidità, ma a fiamma viva, perché devono rimanere croccanti!  

La delicatezza dei fichi
I fichi, dalla buccia nera o verde, ogni tanto ci regalano una goccia di miele alla base. Un frutto delicato: la buccia che trattiene la polpa è molto sottile ed è sufficiente una leggera pressione per compromettere l’integrità della forma e il sapore. Il fico maturo al punto giusto si può riconoscere dalla buccia, che deve essere opaca e morbida, esercitando una lieve pressione con le dita: se affonderanno leggermente, vuol dire che è pronto per essere staccato dalla pianta e mangiato. Una volta colti, a casa i fichi vanno conservati in frigorifero e consumati nei due, massimo tre giorni successivi. Come usarli in cucina? Volete osare? Sbucciateli e saltateli in padella per qualche minuto con una noce di burro e sfumate con il vino bianco. Ancora pochi minuti, poi mantecate un risotto con crescenza e questa deliziosa salsa ai fichi. 

Un trucco del cavolo
Le crucifere sono verdure particolari, benefiche per la salute: broccoli, cavoli, cavolfiori, verza, ma anche rucola e ravanelli non dovrebbero mai mancare sulla tavola di stagione. Un metodo per cuocerli mantenendo al meglio le loro virtù è il cosiddetto “soffocamento”. Si mette in un tegame dai bordi alti dell’olio a soffriggere con poco aglio. Aggiungere broccoli, cavolfiori, cavoli romaneschi a pezzetti, salare un po’ e coprire. Tenere la fiamma molto bassa. Di tanto in tanto velocemente mescolare le verdure, ma subito ricoprirle. La verdura estrarrà l’acqua necessaria da se stessa per cuocersi al vapore. Diventerà molto tenera e grazie all’utilizzo dell’aglio e dell’olio anche molto saporita. Va lasciata cuocere sempre a fuoco lento fino a che non si sente che tutti i cavoli sono diventati morbidi.  


GLI ALIMENTI DI SETTEMBRE E OTTOBRE

Verdura: bietola, broccolo, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria, cipolla, coste, erbette, fagioli, funghi, indivia, lattuga, patate, piselli, porro, radicchio, rafano, rapa, ravanello, rucola, scorzonera, sedano, sedano rapa, spinaci, topinambur, valerianella, zucca.

Frutta: caco, castagna, mela, melagrana, fico, susine, uva, fico d’india, ananas, alchechengi, banana, carruba, sorbe, corbezzoli.
 
Pesci: cefalo, orata, sardina, tonno, merluzzo 

Mangiare bene

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