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Sapori di Valtellina

Bresaola, Bitto, mele, ma anche pizzoccheri, pane di segale e vini blasonati: incanti per il palato di una valle che proprio in questa stagione dà il meglio di sé

Una piccola oasi tra le montagne, caratterizzata da un’enogastronomia caratteristica, inconfondibile. La Valtellina è uno scrigno di specialità originali, la cui unicità nell’arco alpino è frutto del suo storico isolamento, oggi riscattato da una meritata fama a livello nazionale e internazionale. Il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina garantisce l’Igp della Bresaola (che può essere stagionata solo in provincia di Sondrio) e delle mele (fragranti per le particolari caratteristiche di aria e clima della zona), nonché la Dop del Bitto (preparato con latte degli alpeggi valtellinesi con precise regole di produzione e stagionatura). Per non parlare dell’originalità dei piatti a base di farina di grano saraceno: la leggenda racconta che questa pianta di origine orientale sia giunta in zona portata dalle donne circasse o turche che la Serenissima inviò ai Valtellinesi rimasti vedovi per la peste. E da questa farina nera nascono piatti leggendari come i pizzoccheri, rustiche tagliatelle con verdure, condite con burro e formaggio d'alpe, gli sciatt, informi frittelle ripiene di formaggio, la polenta taragna con burro e formaggio.

Fior di salume
La Bresaola è uno dei prodotti simbolo della Valtellina; si ottiene attraverso il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento.
Il clima irripetibile della valle è il suo principale segreto: l’aria fresca e asciutta che discende dal cuore delle Alpi crea le condizioni ideali per la graduale stagionatura della Bresaola.
Che è un fior di salume, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo (punta d’anca e magatello), lavorato secondo regole precise. I segreti dell’antica ricetta? Il sapiente dosaggio degli aromi naturali,
il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura. 
Oggi la vera Bresaola della Valtellina - che si differenzia dalla "carne secca" e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina - è garantita dal marchio comunitario Igp (Indicazione geografica protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della provincia di Sondrio. È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile.
Ottima mangiata da sola, si rivela anche un ingrediente versatile, che si presta ad abbinamenti originali: oltre al classico scaglie di Parmigiano, rucola, olio, si possono osare accostamenti agrodolce come con crema di aceto balsamico e fettine di ananas fresco (o di fragola e kiwi), più una bella spolverata di pepe nero. Oppure si può semplicemente condirla con una spruzzata di limone o pompelmo, o ancora farne un vero secondo farcendo le fette con robiola e zucchine a jullienne, o in alternativa con gorgonzola e noci.

Il profumo degli alpeggi
Nasce d’estate, quando sugli alpeggi situati fin oltre i 2.000 metri le mandrie bovine pascolano libere, nutrendosi di fiori ed erbe alpine che regalano al latte e poi al formaggio il loro profumo: il Bitto è il più famoso e prelibato dei formaggi di questa terra. Originario della zona del Morbegnese (Valli del Bitto di Albaredo e Valgerola), dove risiede la maggior parte dei produttori, oggi è garantito dal marchio Dop e può essere prodotto con latte vaccino intero (più eventualmente latte caprino in misura non superiore al 10 %) proveniente dall’intero territorio della provincia di Sondrio dai territori limitrofi dell’Alta Valle Brembana. Il colore del Bitto va dal bianco al giallo paglierino, la pasta è compatta, con rade occhiature, dette a occhio di pernice. Il sapore è dolce e delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione La stagionatura minima è di 70 giorni, ma può raggiungere i dieci anni. Il Bitto si impiega nella preparazione di piatti tipici valtellinesi, come i suoi “colleghi” Casera e Scimudin, ma più di loro viene apprezzato soprattutto a fine pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina Docg. Ottimo l’abbinamento con il classico pane di segale, ma anche con la frutta secca. 
Il tempo delle mele
Coltivate sul fondovalle assolato della media valle, da Sondrio fino alla zona intorno a Tirano, le mele Stark Red Delicious, Golden Delicious e Gala sono contraddistinte dal marchio Igp e hanno caratteristiche di gusto, profumo e conservazione esaltate dall’ambiente montano. 
La Stark Red Delicious, sul mercato da settembre a maggio, è la mela per eccellenza: rosso brillante come quella di Biancaneve, ha la caratteristica forma allungata con cinque punte nella parte inferiore e una polpa finissima e croccante  dal sapore  aromatico e dolce. Questo la rende ideale in cucina, nella preparazione di carni e dolci.
La Golden Delicious (dorata la buccia, dolce la polpa) si conserva così bene che si trova in vendita tutto l’anno.
La buccia è liscia, di colore giallo-verde (striata talvolta di rosso) e la polpa è biancastra.
Il sapore è dolce-acidulo e aromatico. Ricca di zuccheri, è ideale come ingrediente per la preparazione di crostate.
La Gala è una mela estiva, raccolta già a metà agosto e fino a metà settembre; è riconoscibile per le caratteristiche striature di colore rosso brillante, la forma allungata e le dimensioni medio-piccole. La polpa è giallina, di struttura sottile, succosa e dal gusto dolce, ma non molto aromatico né eccessivamente acidulo. È adatta per fare marmellate e per la classica torta di mele.
Le tre grandi cooperative che raggruppano oltre 1.000 produttori si sono riunite dando vita a un unico Consorzio che commercializza le mele valtellinesi con il marchio “Melavì”, una produzione di circa 30 milioni di kg all’anno venduta in mezza Europa e apprezzata da oltre un milione di consumatori.

Il Principe Nero
Il grano saraceno, considerato erroneamente un cereale, è una pianta erbacea, originaria dell’Asia, introdotta dai Turchi in Europa durante il periodo medioevale e presente in Valtellina sicuramente già dal '500. Il suo utilizzo in cucina si sta oggi diffondendo in Italia, soprattutto perché non contiene glutine, quindi è perfetto per la dieta dei celiaci. Alimento fondamentale nell'alimentazione dei contadini valtellinesi, è protagonista in tanti piatti un tempo considerati poveri, come i pizzoccheri, la polenta nera, gli sciatt e la torta di grano saraceno e mele. La polenta nera è un esempio di versatilità contadina: si arricchisce in base alla disponibilità dei condimenti. Aggiungendo burro e formaggio diventa polenta taragna, se cotta nella panna fresca si trasforma in polenta in fiore, e se invece si miscela con altre farine, allora è pulenta mugna. Anche i pizzoccheri sono un piatto della cucina povera: tagliatelle di grano saraceno lavorate a mano, “scarellate”, ossia tirate a sfoglia non troppo sottile. Pochi ingredienti di base (acqua, farina nera e bianca), che diventano un autentico capolavoro gastronomico quando sono sapientemente combinati con formaggio della zona (Casera o Bitto) e burro, meglio se d’alpeggio, a cui si aggiungono le poche verdure un tempo disponibili tra queste vallate, ossia patate e verze. 

Mangiare bene

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