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Sua dolcezza il San Daniele

Il prosciutto Dop friulano nasce da una tradizione millenaria e da un microclima unico, che lo rende così amabile al palato. E si sposa con il pane, la frutta e i rinomati vini locali

L'ingrediente più importante del prosciutto di San Daniele? L’aria buona. Questo prodotto davvero unico e apprezzato in tutto il mondo è infatti un mix di elementi semplici ma inimitabili: coscia di suino, sale e l’aria di San Daniele del Friuli (Ud), che si trova a 276 metri sul livello del mare, su una collina di origine morenica lambita dal fiume Tagliamento. Grazie a questa posizione, il paese beneficia dell’aria fresca e balsamica proveniente dalle Alpi e di quella più mite e frizzante proveniente dall’Adriatico, a soli 35 km di distanza in linea d’aria. Il risultato: un microclima scarsamente umido e ben arieggiato, che permette una ottimale conservazione della carne e addirittura ne migliora il sapore, regalandole l’inconfondibile dolcezza. Conclusione: il prosciutto di San Daniele non poteva (e non può) che nascere qui.




LE CARATTERISTICHE

Il prosciutto di San Daniele è tutelato in tutto il mondo dalla Dop (Denominazione di origine protetta). I 30 produttori associati al Consorzio devono seguire scrupolosamente un sistema di lavorazione dettato dal disciplinare che regolamenta tutta la filiera dalla nascita e allevamento del suinetto, fino alla marchiatura del prodotto finito. Le cosce, che da fresche non devono pesare meno di 12 kg, provengono solo da suini di selezionate razze nazionali, nati ed allevati in 10 regioni del Nord e del Centro Italia da allevatori associati al Consorzio di tutela. Il 10 % dei suini deve avere origine friulana. Si tratta dei cosiddetti suini pesanti, cioè con carni mature, a basso contenuto d’acqua e marezzate, ossia con grasso intramuscolare: quest’ultima è una caratteristica basilare per ottenere un prosciutto dal sapore particolarmente intenso, morbido e rotondo. Un’altra caratteristica peculiare del San Daniele è la forma allungata della coscia, che si deve a una scelta produttiva precisa. Quella di mantenere lo zampino, sia in omaggio alla tradizione, sia per ragioni tecniche: infatti in questo modo si favorisce il drenaggio dell’umidità, ottenendo così un prosciutto particolarmente morbido. 

LA LAVORAZIONE

Il ciclo produttivo del prosciutto dura come minimo 13 mesi, di cui almeno 8 di stagionatura naturale, tutta negli stabilimenti di San Daniele. Le fasi di lavorazione sono 9: raffreddamento, rifilatura, salagione, pressatura (tipica del San Daniele), riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura e stagionatura. Tutto il processo viene controllato e tracciato dall‘Ineq (Istituto Nord Est Qualità) e si conclude con la marchiatura. Questo prosciutto si riconosce dal marchio del Consorzio di tutela impresso a fuoco su ciascun pezzo: il logo è la scritta circolare Prosciutto di San Daniele attorno alla figura stilizzata del prosciutto ed è abbinato al numero d‘identificazione del prosciuttificio. Questo marchio si trova anche sulle vaschette in atmosfera modificata in cui viene venduto il prosciutto di San Daniele preaffettato. 

IL PRODOTTO

Questo grande prosciutto crudo italiano è caratterizzato, oltre che dalla forma allungata della coscia come già evidenziato, dal gusto delicato con retrogusto più marcato e dalla carne di colore rosso-rosato con venature di grasso perfettamente bianco. Dolce al palato e morbido al taglio, ha un profumo caratteristico che si sprigiona appena lo si affetta. Non è raro trovare nella parte magra del prosciutto dei microgranuli: non si tratta di cristalli di sale, come si potrebbe pensare, ma di tirosina, una sostanza naturale e innocua che scaturisce dall’invecchiamento delle proteine e che è sintomo della lunga stagionatura a cui viene sottoposto. 




SI GUSTA COSì

Il prosciutto di San Daniele si può gustare semplicemente così, tagliato a fette sottili, accompagnato dal pane: una bella esperienza è provarlo con un prodotto friulano, la rosetta triestina, detta anche Kaiser, o pane dell’imperatore, un panino rotondo con cinque tagli sovrastanti, a volte guarnito con semi di sesamo o di papavero. Originale invece l’accostamento ‘dolce-dolce’ con un profumato pane di semola di grano duro, come quello di Matera cotto nel forno a legna.

Ottimi i classici abbinamenti con la frutta, come i fichi freschi o l’uva o i kiwi, oppure con quella tropicale come mango e papaya. Ma il mix migliore, per il gusto e la salute, è con il melone: tanto ricco d’acqua e di potassio da diluire la concentrazione del sodio nell’organismo e attenuare la sete che si avverte solitmente dopo il consumo dei salumi. 

È sconsigliato l'accostamento con i formaggi per non coprire il sapore dolce del prosciutto. Invece, può essere interessante l’abbinamento con un ricciolo di burro artigianale, che esalta e prolunga al palato le note aromatiche del prosciutto. 




COME SI CONSERVA

Intero con osso

Deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (anche a temperatura ambiente, dai 18 ai 20 °C) fino al momento dell’utilizzo. Una volta tagliato, è necessario coprire la parte interessata dal taglio con della pellicola trasparente o della carta stagnola e riporre il prodotto in frigo: va consumato entro un tempo massimo di un mese. Ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende a ossidarsi e asciugarsi eccessivamente.

Affettato al banco fresco

Il prosciutto di San Daniele affettato al banco fresco deve possedere una buona copertura di grasso (sia ai bordi sia all’interno della fetta) e un colore rosato. Tradizionalmente va affettato molto sottile e confezionato in modo “morbido”, evitando che le fette si schiaccino. Per migliorare la degustazione del prodotto affettato si consiglia di consumarlo subito, a distanza di una-due ore dopo l’acquisto e comunque entro 24 ore. Nel frattempo, va conservato in frigo a temperatura compresa fra +1°C e +7°C.

Vaschette di preaffettato

Il prodotto confezionato in atmosfera modificata (ATM, una tecnologia innovativa che preserva le caratteristiche del prodotto senza ricorrere a conservanti o agenti chimici) può essere conservato per un periodo ben più lungo rispetto all'affettato al banco, pur mantenendo le stesse proprietà nutrizionali e lo stesso sapore. Le vaschette in cui è presentato vanno tenute in frigorifero, a una temperatura tra + 1°C e + 7°C, e aperte 5-10 minuti prima del consumo. Il tempo massimo di conservazione è riportato sulla confezione. 




GLI ALTRI NOBILI

Oltre al San Daniele, gli altri due prosciutti italiani Dop noti in tutto il mondo sono il Toscano e quello di Parma.

• Gustoso, dal sapore spiccato e deciso e dall’aroma intenso: così è il Prosciutto crudo toscano Dop. Il suo gusto intenso, tipico della toscanità, è perfetto in abbinamento al pane “sciocco”, rigorosamente non salato, e a un buon bicchiere di Chianti. 

• Per diventare Prosciutto crudo di Parma Dop, il maiale deve essere nato e allevato in un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, fino a un’altitudine di 900 m. Grande salume della collina parmigiana, caratterizzato dal gusto delicato e dolce, è tenero e compatto di struttura. 



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