Pasqualine mignon

Riscaldare il forno a 200°C. Soffriggere lo scalogno tritato fine. Appena inizia a imbiondire, aggiungere lo pancetta e dopo un minuto gli spinaci. Lasciare ammorbidire qualche minuto facendo asciugare tutto il liquido, salare e pepare a gradimento e lasciare raffreddare. In una ciotola, unire gli spinaci alla ricotta e al parmigiano.

Stendere la pasta sfoglia e con il coppa pasta ricavare 12 cerchi. Inserirne 6 (tenendo gli altri da parte) in altrettanti pirottini di alluminio, facendo qualche buchino con la forchetta. Aggiungere il ripieno e, con il dorso di un cucchiaino, pressare al centro formando un avvallamento. Rompere un ovetto per volta e posizionarlo dentro l’avvallamento.

Chiudere i tortini con i dischetti tenuti da parte e sigillare i bordi pressando con un rebbi di una forchetta. Punzecchiare la superficie, una volta sola. Spennellare i tortini con un tuorlo sbattuto insieme a una goccia di latte e cuocere in forno caldo per circa 25 minuti, monitorando il livello di doratura.