Presentare salumi e formaggi su un bel tagliere, accostati a composte, miele e salsine, è un’abitudine sempre più diffusa. Molto conviviale, consente di fare più assaggi (anche lo stesso formaggio in diverse maturazioni) e di scoprire nuovi accostamenti. Ma quale confettura o miele scegliere? Quale vino in abbinamento a quel salume o a quel formaggio? Ecco una piccola guida.
Con i formaggi
Per gli abbinamenti tra formaggi e conserve/composte/miele, è sempre meglio preferire prodotti di affinità geografica. In linea di massima, si accosta il miele ai formaggi stagionati ed erborinati. Qualche sempio? Il miele di acacia, tenue e floreale, sul gorgonzola; o il balsamico intenso del miele di castagno con un pecorino stagionato. Stesso discorso per formaggi/mostarde: il gusto dolce, leggermente piccante e la granulosità della mostarda di pere andrà benissimo con la consistenza del parmigiano. Mentre il citrico della mostarda di arance combatterà un duello armonico con il gorgonzola. Composte e confetture di verdura sono invece perfette per dare sprint ai formaggi a pasta semi-cruda, mentre le conserve dolci sono adatte a smussare sapori forti come quelli di tome e taleggi.
Con i salumi
E per i salumi? La gelatina di Lambrusco si sposa bene sia con il salame sia con il lardo di Colonnata. E la senapata di mele cotogne dà un bell’accento amaro al cotechino. rossi, bianchi e…
Negli abbinamenti tra vini e formaggi è importante che i primi non coprano il sapore e l’aroma dei secondi. È bene, allora, sposare ai formaggi freschi vini bianchi e giovani. I bianchi aromatici sono perfetti invece per quelli a pasta molle e per gli erborinati, ma se questi ultimi sono stagionati si abbinano volentieri anche a un rosso corposo. Per gli esemplari di lunga stagionatura, ancora meglio i passiti. Le bollicine, bianche o rosse, hanno invece una funzione sgrassante, molto adatta a formaggi medio-stagionati, ma anche ai semi-cotti. I rossi profumati chiamano prodotti affini come tome e pecorini. Stessa regola per i match tra salumi e vini: accompagnare ed esaltare, mai coprire. Ottimo anche abbinare seguendo la vicinanza geografica. In questo caso, vince quasi sempre il vino rosso. È così che un Salame Milano va a nozze con la Bonarda, un Lardo di Colonnata con una Vernaccia e un Cotechino piacentino con un Gutturnio.
