RISORSE, NON SCARTI

Ogni anno l’industria degli alimenti genera grosse quantità di sottoprodotti che deve poi smaltire come rifiuti. Si tratta di vinacce, bucce di frutta varia, foglie, acque reflue, trebbie di birra e molto altro. Sono matrici alimentari che contengono ancora quantità rilevanti di proteine, fibra alimentare, ma anche acidi grassi essenziali e polifenoli. Si tratta di molecole utili e il cui riutilizzo è una sfida per l’industria agro-alimentare. 

Cosa si può recuperare e come

I sottoprodotti con buon contenuto proteico possono essere trattati con proteasi (enzimi che “rompono” le proteine) per ricavare peptidi bioattivi, da impiegare per la produzione di alimenti funzionali. Anche dal siero di latte è possibile ricavare quei peptidi che non sono finiti nella cagliata prima e nella ricotta poi. Possono essere usati per arricchire gli alimenti o servire come addensanti da utilizzare per la produzione di marmellate, cremo o gelati.

Addensanti da impiegare per la produzione di gelati al posto della panna e quindi a ridotto tenore calorico, si ricavano dalla lavorazione dei ceci.

Dai residui della spremitura degli agrumi si possono ricavare gli antociani mentre, i semi contengono buone quantità di acido oleico, tipico dell’olio di oliva, e di acidi grassi essenziali come il linoleico e il linolenico, importanti per il nostro organismo. Inoltre, dai semi è possibile estrarre i fitosteroli, che possono essere addizionati ad altri alimenti per ridurre l’assorbimento intestinale del colesterolo. 

Delle olive non si getta neanche l’acqua di vegetazione, ossia quella contenuta nell’oliva più quella derivante dal processo di estrazione dell’olio. Da queste acque si recuperano infatti polifenoli di vario genere. 

Quella dei polifenoli è una categoria composta da tante molecole diverse e diversi sono gli alimenti che li contengono, sottoprodotti compresi. È il caso delle foglie di carciofo o delle buccette d’uva.

I polifenoli estratti da questi sottoprodotti sono poi impiegati per la produzione di integratori.

Molecole ad azione gelificante, utili per fare conserve di frutta basso tenore in zucchero, provengono dalle bucce di mela o di pomodoro.

Passando agli alimenti di origine animale, i residui dell’affettamento di salumi, possono essere impiegati per la produzione di barrette energetico-proteiche, adatte agli sportivi.

E poi cosa ci facciamo?

Le molecole viste prima possono essere aggiunte ad alimenti convenzionali per trasformarli in alimenti oppure finire, come ingredienti, nella formulazione di integratori. È quest’ultimo un mercato in notevole espansione, caratterizzato da una grande varietà di prodotti, con una ancor maggiore varietà di molecole inserite, comprese quelle che possono essere estratte dai materiali residui della produzione alimentare. Queste molecole, ad azione anti-ossidante e anti-infiammatoria, invece che essere estratte dai sottoprodotti dell’industria alimentare, potrebbero essere sintetizzate in laboratorio. Questa strada però, ha un costo energetico ed ambientale. Potrebbero anche venire estratte direttamente da materie prime alimentari, che però a questo punto non arriverebbero più sulle nostre tavole.

Il destino dei sottoprodotti dell’industria alimentare è solitamente quello di entrare nel ciclo dei rifiuti, con conseguente aumento dell’impatto ambientale della catena alimentare. Il poterli usare come fonte di molecole ad azione biologica, consente di ottenere due vantaggi:

- ottenimento di molecole di interesse biologico
- ridurre la quantità di rifiuti prodotti dall’industria agro-alimentare. 

E quello che rimane dopo aver estratto le molecole biologicamente attive?

Può essere miscelato ad altri prodotti di scarto, eventualmente anche a liquami zootecnici e fermentato per la produzione di biometano.

Redatto da:
Filippo Rossi
Ricercatore in Nutrizione Umana
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali 
Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza