Il caramello nasce dalla trasformazione dello zucchero a temperature elevate, in un equilibrio dove dolcezza e amarezza convivono sul filo del limite. Proprio per questo, l’aggiunta del sale non è un capriccio dei pasticceri in televisione, ma è una scelta tecnica per esaltare la percezione sensoriale del caramello. Il sale ne attenua la dolcezza estrema, mette in risalto le note tostate e rende il gusto più lungo e persistente. Il risultato è un caramello più elegante, meno stucchevole e più interessante al palato. Che il caramello venga utilizzato come salsa, come decorazione o come base per altre preparazioni, con il sale guadagna profondità e crea contrasto, rendendo ogni assaggio una goduria.
In pratica
Utilizza sale in fiocchi per un contrasto aromatico e una leggera sensazione croccante
Aggiungilo a fine preparazione, mai durante la caramellizzazione
Esalta il caramello e le preparazioni che lo contengono (salse, creme, ganache, dessert)
Bastano pochissimi granelli per ottenere un gusto più complesso e raffinato