Focosi quanto basta

Nelle cucine italiane è tipico vedere qualche bel peperoncino, magari appeso con una treccia di aglio, così che tutto sia pronto per il più veloce dei condimenti per la pasta. E anche nelle dispense più asettiche non manca mai un barattolino con il peperoncino essiccato, cui attingere per “tirare su” il sapore di tanti piatti. Ma di peperoncino non ce n’è uno solo: sono davvero tante le varietà, molto diverse tra loro per aroma e utilizzo e, soprattutto, grado di piccantezza: esiste persino una scala che stabilisce in modo scientifico il grado di focosità di ogni tipo al mondo.

Origini e nomi
Il peperoncino ha origini antichissime: era la sola spezia usata dagli abitanti del Perù e del Messico quando Cristoforo Colombo scoprì le Americhe e lo portò in Europa.
Il nome deriva da peperone, che a sua volta fu scelto per la somiglianza nel gusto con il pepe, dal latino piper. In America era chiamato chilli o xilli: e così è ancora detto in spagnolo, soprattutto in Messico e America Centrale, dove si gusta il chili di carne.

La scala del fuoco
La piccantezza del peperoncino dipende dalla quantità di capsaicina presente nei suoi semi, in particolare nella membrana che li avvolge (per questo la punta del peperoncino di solito è meno piccante). Tale piccantezza non è un fattore soggettivo, ma una grandezza quantificabile, con la sua unità di misura nella scala di Scoville, un sistema di misurazione scientifico. Per esempio, i friggitelli napoletani stanno a zero (niente capsaicina), mentre i peperoncini calabresi sono in fascia media: fra le 15mila e le 30mila unità. Niente se paragonati all’americano Carolina Reaper, probabilmente il più piccante al mondo, che sembra raggiunga i 2 milioni. Non scherza neppure l’Habanero giallo messicano, che sfiora le 500mila, o il Trinidad Scorpion che contende il primato al Carolina Reaper.

Occhio in cucina
Assaggiare sempre: questo il segreto quando si aggiunge il peperoncino alle pietanze. Se è in eccesso, infatti, “distrugge” ogni altro sapore. Perfetto nei sughi, ma anche con verdure come cime di rapa, catalogna e anche sulle patate al forno. Sta bene anche con gli ortaggi dal gusto delicato come pomodori, melanzane e zucchine. Alcune ricette abbinano al peperoncino erbe rinfrescanti, come la menta o il semplice prezzemolo. Siccome si diluisce bene nei grassi ma non nell’acqua, sì insieme al condimento a base di olio, no nelle minestre brodose.

Quando si esagera
Se vi capita di “andare a fuoco” dopo aver assaggiato un boccone troppo piccante, attenzione a non bere acqua, vino, birra o altro: il liquido diluisce e sparge in giro le sostanze responsabili del gusto intenso, senza spegnere l’incendio ma, al contrario, alimentandolo. L’unico antidoto è la caseina, presente in latte e latticini, che blocca l’assorbimento della capsaicina a livello dei ricettori.
Ecco spiegato perché gli indiani bevono chai (tè con latte e zucchero) e lassi (bevanda a base di yogurt) e nella cucina messicana si usa accompagnare i piatti con sour cream, panna acida.

Red hot
Quando parliamo di peperoncino, subito il pensiero va al classico cornetto rosso fuoco. Di questo colore è la varietà Capsicum annuum: è la coltivazione più diffusa e comprende i peperoni e il peperoncino presenti in Italia come il peperoncino calabrese, alla base di piccanti specialità come ‘nduja e soppressata. Ma questa varietà comprende anche il peperoncino di Cayenna, da cui si ricava il pepe di Cayenna, e il messicano Jalapeño, dalla forma conica e che si consuma preferibilmente in salamoia, oppure essiccato al sole e poi affumicato con legni particolari.
Rosso è anche il Capsicum baccatum, coltivato soprattutto in Bolivia e Perù, ma anche in Piemonte, dove, per la sua forma a campana, è detto Cappello del vescovo o Disco volante.
Capsicum chinense è il nome della rossa varietà che comprende alcuni dei peperoncini più piccanti del mondo come gli Habanero (il nome viene da L’Havana di Cuba), mentre del Capsicum frutescens la varietà più famosa è il tabasco, da cui si produce la nota salsa grazie all’abbondanza di succo presente nel frutto.

Yellow strong
Esistono anche varietà di peperoncini gialli, come ad esempio il Trinidad Moruga Scorpion Yellow, una delle varietà di peperoncino più piccante del mondo, o l’Hot Lemon peruviano, dal color giallo limone, che si abbina bene a piatti di carne bianca o pesce.

Green sweet
Per quanto riguarda il colore verde, bisogna dire che in alcuni casi il peperoncino verde e quello rosso fanno parte della stessa cultivar e che il colore corrisponde al diverso grado di maturazione: mentre quelli rossi hanno già raggiunto lo stadio ideale, i peperoncini verdi sono meno maturi. Ma esistono varietà che si consumano quando hanno ancora un bel colore verde speranza: è il caso del friggitello napoletano, dalla forma affusolata e l’estremità appuntita. È un peperoncino verde dolce, prelibato e dall’aroma intenso, perfetto per essere mangiato fritto in padella, cosa da cui ha origine il nome. Non è piccante, ma attenzione: esistono anche varietà di peperoncini verdi piccanti come il Jalapeño.

Rainbow
Un vero spettacolo per gli occhi è infine il Bolivian Rainbow: questi peperoncini arcobaleno sono di tutti i colori, dal giallo al viola e dal rosso al bianco.