FONDENTE Guida ALL'ASSAGGIO

Il cioccolato fondente è molto più di una semplice golosità: è un alimento complesso, ricco di aromi e sfumature da scoprire. Con percentuali di cacao superiori al 50%, il fondente offre un'esperienza sensoriale intensa, che varia in base all'origine delle fave, alla
lavorazione e al tempo di affinamento. Ma per apprezzarlo davvero, bisogna saperlo degustare: proprio come si fa con il vino o l'olio, anche il cioccolato merita attenzione, metodo e un pizzico di curiosità.

La degustazione del cioccolato fondente è un piccolo rito che stimola tutti i sensi. Prendersi il tempo per farlo nel modo giusto cambia completamente l’esperienza: non si tratta più di "mangiare" cioccolato, ma di scoprirlo, pezzo dopo pezzo.

 

1 Osserva

La degustazione comincia con gli occhi. Il cioccolato fondente deve presentare:

• Colore uniforme: che va dal marrone scuro al quasi nero, a seconda della percentuale di cacao.

• Superficie liscia e lucida, indice di un buon temperaggio (la fase che dà al cioccolato la sua brillantezza).

• Assenza di macchie o venature grigie: potrebbero essere segni di una conservazione errata.

 

2 Rompi

Prendi il cioccolato e spezzalo. Il suono dice molto:

• “Snap” secco e netto: è segno di una buona cristallizzazione del burro di cacao.

• Se il cioccolato si rompe in modo molle o irregolare, potrebbe essere un prodotto scadente o mal conservato.

 

3 Annusa

Avvicina il pezzo di cioccolato al naso e inspira profondamente.

• Il cioccolato fondente sprigiona note complesse, che vanno dal tostato al fruttato, dal legnoso allo speziato.

• Se senti solo odore di zucchero o nessun profumo, è probabile che il prodotto sia poco aromatico o troppo industriale.

Trucco: strofinalo leggermente tra le dita per attivare gli aromi volatili.

 

4 Assaggia

Infine, il momento clou. Lascia sciogliere lentamente un pezzetto sulla lingua, senza masticare subito.

• Valuta la texture: deve essere vellutata, non cerosa né granulosa.

• Analizza l’evoluzione del gusto: inizialmente può essere amaro, poi arrivano acidità, aromi fruttati, floreali o speziati.

• Il retrogusto può durare anche diversi minuti nei cioccolati di qualità superiore.

Non avere fretta: un buon fondente va assaporato lentamente, lasciando che ogni fase del gusto si esprima.

Il cioccolato fondente si sposa bene con diversi sapori. Ecco qualche idea per valorizzarlo.

Vini e distillati

• Vino passito rosso (es. Recioto, Porto, Banyuls): ideale con fondenti al 70–80%.

• Rum o whisky torbati: ottimi con cioccolati sopra l’85%, dal gusto intenso e persistente.

• Barolo Chinato o Marsala Superiore: perfetti con cioccolati speziati o con note balsamiche.

 

Frutta e frutta secca

• Frutti rossi (lampone, ciliegia): esaltano le note acidule del fondente.

• Agrumi canditi: contrastano l'amarezza con un tocco aromatico.

• Noci, nocciole, mandorle tostate: aggiungono croccantezza e grassezza, bilanciando il sapore.

• Fichi secchi o datteri: ottimi con fondenti molto amari, per un abbinamento morbido e avvolgente.