Guida al cioccolato

Gli americani hanno coniato il termine chocoholic, ad indicare una vera e propria dipendenza dal cioccolato. Perché il suo piacere miete vittime di ogni età, sesso e cultura. Oltre a coinvolgere il palato, ha effetti sull’umore (che migliora), sulla psiche (subito più rilassata) e sul fisico (che si ricarica all’istante). Insomma, un dessert sempre di moda.

AL SOLE DEI TROPICI
Esistono 13mila varietà di cacao, ma le principali sono tre: il Criollo dell’America Centrale e dell’Asia, dai frutti pregiati; il Forastero d’Africa e Brasile, il più diffuso per la sua robustezza e resa; il Trinitario, coltivato soprattutto a Trinidad, oltre che in America Centrale e Asia. Si tratta di un ibrido degli altri due che garantisce perciò sia buona resa sia aromi pregiati.
Dalla varietà delle fave dipende la metà della qualità del cacao; il 10% dal territorio, il 20% dall’essiccazione sul campo e il 20% dalla tostatura.

LA SAPIENZA DELLA MISCELA
La maggior parte dei prodotti viene ottenuta attraverso il taglio di diverse cultivar, chiamato blend o cuvèe. Dopo la fermentazione, l’essicazione e la tostatura, le fave di cacao vengono macinate a elevate pressioni fino a ottenere la pasta di cacao, densa e con un grande contenuto di grasso.
Inserita in apposite presse, la pasta viene a sua volta separata in una parte più grassa (il burro di cacao) e una parte secca (il cacao in polvere). Pasta di cacao e burro di cacao sono i due ingredienti base che, opportunamente lavorati, danno vita al cioccolato che tutti conosciamo.
Per il cioccolato solido, dopo la macinatura, alla pasta di cacao si aggiunge zucchero e burro di cacao, aromatizzato con vaniglia o latte in polvere.
Poi si passa al concaggio, che è una lunga lavorazione della pasta di cacao, in contenitori riscaldati a 60-80°C, per rendere il cioccolato vellutato. A seguire si unisce un emulsionante come la lecitina di soia, quindi si procede al temperaggio: attraverso il passaggio a diverse temperature si prepara il cioccolato liquido a cristallizzare nel modo corretto. Per finire con il modellaggio nello stampo e il raffreddamento.

GRANDI CRU
I cru sono i tipi di cacao più pregiati, che spesso prendono il nome della piantagione di provenienza. Alcuni addirittura sono confezionati in tavolette numerate. Tra le origini: Giava (colore chiaro, gusto dolce, aroma di tabacco), Costa Rica (molto scuro e particolarmente aromatico), Ecuador (fresco, con aroma di fiori, miele e agrumi), Trinidad (corposo e profumato, aroma di castagne), Madagascar (aroma dolce, fruttato, di mandorla), Ghana (amaro e robusto), Sao Tomé (tostato, aroma di erbe e liquirizia), Santo Domingo (liquirizia, frutti di bosco, olive), Papuasia (delicato, con aroma di banane verdi), Valle Rio Apurimac (delicato, con note di fiori, caramello, crema di latte).

• Fondente Si ottiene mescolando pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia e vaniglia. La percentuale di cacao va dal 43% (extra), al 50% (surfin), al 60% (extra-bitter) al 70% (amarissimo). A concentrazioni più elevate, il cioccolato diventa molto astringente ed è apprezzato soprattutto dagli estimatori.

• Al latte Preferito dai bambini, è il più venduto al mondo: pasta di cacao, zucchero, latte o derivati. Deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte e grassi complessivi per il 25%. Molto usato in pasticceria.

• Bianco Molto dolce, non contiene cacao, ma solo burro di cacao (fra il 20 e il 45%), zucchero, latte o derivati (almeno il 14%). È frequentemente usato per decorare i dessert.

• Di copertura Il più usato in pasticceria, deve contenere almeno il 35% di cacao di cui minimo 31% di burro di cacao. È brillante e malleabile, può essere fondente, al latte, bianco, mono-varietà. I prodotti più fluidi sono usati per le uova di Pasqua.

• Gianduia Specialità piemontese dove nel cioccolato, al latte o fondente, vengono aggiunte nocciole del tipo Tonda gentile delle Langhe macinate, che coprono fra il 20 e il 40% del totale. È consentita l’aggiunta di mandorle e noci, mentre latte e derivati sono limitati al 5%. Più cremoso del pralinato, confezionato con mandorle.

• Ripieno È un guscio di cioccolato fondente, al latte o bianco, farcito con una glassa di sostanze morbide e fluide. Lo strato di cioccolato deve rappresentare almeno il 25% del peso totale.

• Cioccolatino/pralina Il primo è un pezzetto di cioccolato con o senza ripieno (crema, liquore, frutta secca o sciroppata). La seconda, per lo più artigianale, è una noce di ripieno (caramello, panna, nougat a base di albumi, zucchero, miele e frutta secca, pralinato, marzapane, gianduia, frutti rossi) ricoperta di cioccolato.

• Cacao in polvere Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao. La percentuale di burro di cacao sarà inferiore per quello definito magro. In versione solubile viene sottoposto a trattamenti con vapore acqueo e carbonati. Se è zuccherato contiene saccarosio.