Jolly di stagione

Ortaggi di stagione dal gusto stuzzicante e sapido e dai colori sgargianti, i peperoni sono versatili alleati in cucina. Che siano protagonisti o semplici comparse, conferiscono freschezza ai piatti dell’estate.

In cucina
Al momento dell’acquisto, scegliete i peperoni con la buccia lucida e ben tesa, con la polpa soda al tatto, senza rugosità e ammaccature, con il taglio del peduncolo abbastanza fresco. Se non li utilizzate subito, potete conservarli nella parte bassa del frigorifero anche per una settimana.
I semini bianchi interni vanno eliminati, così come le costole, più fibrose. Se la buccia è spessa, eliminatela con un pelapatate: i peperoni risulteranno più digeribili. Un altro metodo è di metterli sulla placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata e abbrustolirli (180°) per 40 minuti circa, girandoli spesso. Fateli raffreddare, poi pelateli: otterrete falde perfette e ben cotte.

Per tutte le portate
Ortaggio principe della cosiddetta dieta dei 5 colori, i peperoni si prestano alla preparazione di tantissimi antipasti.
• Un trito di mezzo peperone giallo o rosso darà colore e gusto a una crema di formaggio caprino, condita con un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe macinato, da spalmare su crostini di pane integrale o per farcire involtini di bresaola. Sempre a crudo, ma tagliati a dadini, i peperoni conferiscono croccantezza all’insalata russa o a quella di riso.
• Grigliati e privati della pelle, possono guarnire quiche ripiene di una dadolata di formaggio feta, olive snocciolate, uovo sbattuto, origano, un filo d’olio d’oliva, sale e pepe.
• Privati della calotta, riutilizzabile come coperchio una volta eliminati i semi e i filamenti bianchi interni, i peperoni quadrati di medie dimensioni sono ideali per servire un’insalata fredda di pasta o di riso. O per essere passati in forno farciti con un ripieno di carne e mortadella tritate (o in alternativa con del tonno sott’olio e qualche alicetta), pane e formaggio grattugiato, uovo sbattuto, aglio e prezzemolo sminuzzati e una spolverata di sale e pepe macinato.
I peperoni sono protagonisti anche di appetitosi piatti unici. Un esempio gustoso può essere un’insalatona con falde di peperoni rossi e gialli e cipolla tagliate a listarelle sottili, diverse varietà di legumi lessi e insalatina fresca. Il tutto condito con un’emulsione d’olio extravergine d’oliva, limone, pepe e sale. Perché sia ancor più saporita potete prepararla qualche ora prima e farla riposare in frigo fino a mezz'ora prima di servirla. In questo caso l’insalatina andrà aggiunta all’ultimo minuto, per evitare che appassisca.
Fuori dagli schemi, ma fresca e stuzzicante sarà anche un’insalata di pollo con julienne di peperoni rossi e di ananas fresco e fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Condita con un’emulsione d’olio extravergine d’oliva e sale o con una salsina a base di yogurt. Potete presentarla guarnita con fettine sottili di lime.
Saltati in padella, i peperoni diventano ancora più gustosi. Fritti, i peperoni verdi dolci (detti anche friggitelli) sono un ottimo contorno. Spadellati, in parte interi in parte a pezzetti, possono accompagnare una sautée di vongole veraci. Tagliati a pezzetti e passati in padella con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, gamberi sgusciati e un cucchiaio di salsa di soia, diventano un gustoso sughetto per condire del riso pilaf aromatizzato alla birra. Ad anellini, fatti saltare in padella con dell’olio, uno spicchio d’aglio e acciughe fresche tagliate in pezzetti, danno sapore ai fusilli, che potrete servire sia caldi sia freddi.

Fra i peperoni dolci da tavola, dalle dimensioni e fogge diverse (quadrangolari, triangolari, a corno, a cuore), quelli gialli, in assoluto i più dolci, e quelli rossi, i più ricchi di nutrienti, sono perfetti per il consumo a crudo, in pinzimonio o in insalata, così da preservarne l’elevato contenuto di preziosa vitamina C. Sono però gustosi anche cotti: alla griglia, al forno o in padella. Quelli verdi, che altro non sono se non peperoni rossi o gialli ancora acerbi, sono ottimi fritti o per le conserve sott’aceto, avendo gusto deciso, più acidulo. I peperoncini piccanti, in piccole quantità, conferiscono sapidità a salse, sughi, minestroni e secondi di carne o di pesce.
Tra i peperoni “vip” ecco i più famosi
• Quadrato d’Asti: rosso o giallo, con polpa molto carnosa e dolce, si riconosce per la forma, con quattro lobi alla base. Per questo è un “cestino” ideale per ripieni di riso o di carne, da cuocere al forno.
• Peperone di Carmagnola: coltivato nei territori della provincia di Torino e di Cuneo, ha diverse tipologie, ma le più diffuse sono il “Corno” o “Lungo” e il “Quadrato”, entrambi gialli o rossi, da gustare a crudo, ma ottimi anche arrostiti al forno.
• Peperone di Pontecorvo Dop: coltivato nella provincia di Frosinone, ha forma allungata e colore rosso brillante, ma può avere striature verdi fino al 40% della sua superficie: di sapore intenso e leggermente piccante, è caratterizzato dalla buccia sottile, che lo rende più digeribile.
• Friggitello: piccolo (circa 10 cm), di colore verde intenso e affusolato, è prodotto principalmente in Campania, oltre che in Puglia e Basilicata. Caratterizzato da un sapore dolce, può essere utilizzato a crudo nelle insalate miste, o nella classica peperonata. Tradizionalmente, nella cucina napoletana viene fritto in padella (da cui il nome): quelli giovani, particolarmente dolci, si possono friggere interi, senza eliminare semi e peduncolo.
• Cornelio: prodotto in Sicilia, è una varietà recente di peperone, selezionata dalla tradizionale “corna di toro”, con la quale ha in comune la forma allungata e il colore intenso e brillante: giallo, rosso o rosso con striature verdi. La buccia è sottilissima, tanto che non è necessario pelarlo, la polpa è carnosa, croccante e molto dolce. Caratteristiche che lo rendono ideale sia per il consumo a crudo, per la maggiore digeribilità, sia in cucina, per la semplicità di preparazione.