Mandarini uno tira l'altro

Piccolo, rotondo, leggermente appiattito, con foglie sottili e profumate: il mandarino, o Citrus Nobilis, è il terzo agrume in ordine di importanza dopo arancia e limone. Coltivato nelle regioni del Sud, soprattutto in Sicilia e Calabria, è conosciuto nel nostro Paese nelle sue varietà principali: l’Avana e il Tardivo di Ciaculli. La prima, disponibile già a dicembre, è il cosiddetto mandarino comune: ha buccia tendente al giallo, semi piuttosto numerosi ed è molto aromatico. Il Tardivo di Ciaculli, su banchi e scaffali da metà gennaio, è originario dell’omonima frazione di Palermo e deriva da una mutazione spontanea dell’Avana: ha polpa fine, succosa e pochi semi.

Al momento dell'acquisto, il mandarino deve essere abbastanza pesante rispetto alle sue dimensioni, con buccia lucida ed elastica non del tutto aderente agli spicchi. Si conserva per qualche giorno a temperatura ambiente e fino a dieci giorni in frigorifero.

Sapore fresco e delicato
Il mandarino ha caratteristiche e peculiarità che lo rendono unico in cucina. Ricoperto da una scorza profumata e sottile, che si separa facilmente dagli spicchi, ha polpa dal sapore fresco, dolce e delicato, e rappresenta un ingrediente di gran pregio in molte preparazioni, soprattutto di pasticceria.

Del mandarino si utilizza tutto. Gli spicchi si usano per decorare crostate, budini e sorbetti, arricchire insalate, fare marmellate o dolci frittelle, da mettere sotto grappa, caramellare o creare golose improvvisazioni, magari ricoprendoli di cioccolato. La buccia, ricca di avvolgenti oli essenziali, può essere candita e aggiunta all’impasto del panettone, oppure, grattugiata o tagliata a striscioline, usata per dare carattere a qualsiasi piatto, perfino intingoli, sughi e minestre. Macerata nell’alcol produce un inebriante liquore. Il succo, oltre che per frullati, cocktail e sciroppi, si impiega per la preparazione di sorbetti, salse, crêpe e semifreddi, come anche per irrorare pietanze salate.
Insomma, il mandarino è un’irresistibile tentazione. Che per fortuna fa anche bene. Perché non contiene solo vitamina C, di cui è possibile beneficiare consumandolo crudo, ma anche calcio, potassio, magnesio, selenio e fibre. Un concentrato ideale per rinforzare l’organismo nei mesi freddi e combattere i sintomi influenzali.

Dolce…
Il mandarino è un classico della pasticceria.
I piccoli spicchi arancioni, che rallegrano torte e dolcetti, sono spesso alternati a frutti di colore contrastante come kiwi o uva nera, in una perfetta combinazione di gusto. Eccellente il connubio con pera e vaniglia, ma anche cacao amaro e cannella. Sta bene con la frutta secca, soprattutto pistacchi e mandorle, come pure accostato ad altri agrumi: ne ammorbidisce il sapore più acre. La consistenza leggera di dessert quali mousse e gelatine si addice particolarmente alla sua fragranza garbata.

… e salato
È il gusto delicato a dare spazio al mandarino nelle preparazioni salate, cui cede una nota zuccherina e leggermente asprigna. Si sposa bene con verdure crude, insalate, molluschi, creme di legumi, cereali in chicco come quinoa, riso, farro o bulgur, che possono essere conditi in tanti modi e serviti direttamente nelle calotte. Il succo è ottimo nell’intingolo del pinzimonio. Sotto forma di composta accompagna formaggi freschi come robiola o ricotta. La scorza grattugiata, invece, aromatizza sformati, primi piatti o minestre. Da provare in un risotto al basilico o in una vellutata di cavolo.

Spesso il mandarino viene confuso con i suoi incroci, come il mandarancio, la clementina o il mapo. Vediamo quali sono le differenze tra questi diversi tipi di agrumi.

Mandarini
I mandarini sono tra gli agrumi più antichi e provengono originariamente dall'Asia, in particolare dalla Cina e dall'India. Hanno una buccia sottile e rugosa, di colore arancio intenso, che è facile da sbucciare. Questo li rende ideali per essere consumati freschi. Il loro sapore è dolce ma leggermente acidulo, e la polpa può contenere semi, il che talvolta li rende meno pratici rispetto ad altri agrumi.

Clementine
Le clementine sono un ibrido tra il mandarino e l'arancia amara, creato alla fine del XIX secolo. Si distinguono per la loro buccia liscia, di colore arancio brillante, e per l'assenza di semi, che le rende molto apprezzate come frutto da tavola. Le clementine hanno un sapore dolce e delicato, più zuccherino rispetto ai mandarini, e una polpa succosa, ideale da mangiare fresca.

Mandaranci
I mandaranci, conosciuti anche come tangerini o tangor, sono un altro ibrido, questa volta tra il mandarino e l'arancia dolce. Sono più grandi delle clementine e hanno una buccia più spessa, che può essere leggermente più difficile da sbucciare. Il loro sapore è un mix tra l'acidità dell'arancia e la dolcezza del mandarino, rendendoli particolarmente interessanti per chi ama un gusto agrumato bilanciato.

Mapo
Il mapo è un agrume ibrido ottenuto dall'incrocio tra il mandarino e il pompelmo, creato in Italia negli anni '50. Ha una buccia verde o giallo-verdastra anche a maturazione e una forma che ricorda quella del mandarino, ma con dimensioni leggermente più grandi. Il suo sapore è particolarmente interessante, in quanto unisce la dolcezza del mandarino alla nota amarognola del pompelmo, offrendo un gusto fresco e leggermente acidulo. Il Mapo è noto per la sua succosità e per l'alto contenuto di vitamina C, che lo rende ideale da consumare fresco.