Pasta la parola

La pasta di semola di grano duro è la comune pasta secca. La normativa italiana prevede che questo tipo di pasta possa essere ottenuto da impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro e acqua. Oggi le nostre industrie ne producono più di 3,2 milioni di tonnellate e noi ne consumiamo oltre 28 kg l’anno a testa, 3 volte in più di uno statunitense, di un greco o di un francese, 5 volte più di un tedesco o di uno spagnolo e 16 volte più di un giapponese.

Tenuta perfetta
È proprio il tipo di farina utilizzato che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero. La semola di grano duro è miscelata con acqua calda a 80°C, che deve rappresentare il 25-30% dell'impasto.
Poi si procede alla gramolatura, che consiste nel prolungato rimescolamento dell'impasto, allo scopo di dargli la caratteristica consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con il glutine.

Trafilata al bronzo
Oltre alla varietà del grano, la qualità della pasta dipende da altri due fattori: il materiale usato per le trafile e la temperatura d’essiccazione. La trafilatura è la fase in cui è data la forma all'impasto attraverso il passaggio in sorte di colini, le trafile appunto. Quelle tradizionali sono in rame o bronzo e fanno sì che la pasta mantenga una sua rugosità, ideale per trattenere il sugo. Le più moderne sono in teflon e permettono di ottenere una pasta dalla superficie liscia e dal colore più brillante.

L’essiccazione
A questo punto spaghetti e fusilli sono pronti per essere essiccati.
Se un tempo per l'essiccazione bastava la brezza atmosferica, oggi si usano temperature molto alte per accelerare i tempi di produzione. Tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta. Quindi la pasta è raffreddata, stoccata in ambienti a temperatura e umidità controllate e avviata al confezionamento in sacchetti in materiale plastico o in astucci di cartone.

Dall’amatriciana alle verdurine
Se la ricetta tipica degli anni '50 erano i classici maccheroni al ragù, negli anni '60 si sono affacciati i bucatini all'amatriciana e gli spaghetti alla ''puttanesca''. Negli anni '70 la palma della tipicità andava alle penne all'arrabbiata e alle tagliatelle paglia e fieno, mentre gli anni '80 hanno segnato il boom del mitico aglio, olio e peperoncino e delle farfalle al salmone. Negli anni ‘90 si è scoperto il pesto alla genovese e hanno cominciato a trionfare le insalate fredde di pasta. I primi decenni del nuovo millennio sembrano essere invece segnati da sughi raffinati e leggeri: come quello a base di tonno scottato con aceto balsamico e verdurine di stagione o come le verdure croccanti e i crostacei. La verità però risulta dai sondaggi: il condimento preferito dagli italiani continua a essere la classica pummarola con il basilico.

È quasi impossibile elencare tutti i formati in cui è prodotta la pasta, superano quota 300, ma l’elenco è continuamente aggiornato dalle specialità lanciate dagli oltre 120 pastifici industriali attivi in Italia. I formati della pasta di semola possono però essere raggruppati in tre grandi “famiglie”: lunga, corta e pastina.

LUNGA Il più classico sono gli spaghetti, lunghi circa 30 cm e disponibili in vari spessori. Altri formati di pasta lunga molto diffusi sono i vermicelli e le bavette. È il formato più versatile e si sposa bene con tutti i tipi di sughi e ragù, di carne o di pesce, come con salse bianche, a base di formaggi, o di verdura. Le varietà forate o ritorte, come bucatini, fusilli, tortiglioni, si sposano bene a sughi vegetali e salse di pomodoro con peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi o cipolle.

CORTA È la più amata dagli italiani (due terzi del consumo totale). Se ne trova di ogni misura e per tutti i gusti, dai classici maccheroni alle penne, ai rigatoni, passando per conchiglie e farfalle. Matrimonio perfetto con ragù e stracotti, con funghi e sughi di verdure. Tra le varietà più corte, ecco sedanini e pipette, perfette con i sughi di legumi o di pomodoro con fagioli, piselli, lenticchie.

PASTINA I formati classici sono quadrucci, stelline, conchigliette, ditalini, lumachine, tempestina. Sono le tipiche paste per minestre in brodo.

 

LE ALTERNATIVE
Vicino alla classica pasta di semola di grano duro, si trova sempre più spesso pasta preparata con cereali diversi, come farro, kamut o riso. Sono prodotti saporiti e naturalmente ricchi di fibre, proteine e minerali e ciascuno con caratteristiche proprie. Vediamole.
Pasta integrale È più ricca di fibre, dà maggiore sazietà e ha un gusto più ruvido.
Pasta di farro Ricca di fibre, ha un alto potere saziante. Se la si scola molto al dente, in modo che termini la cottura insieme con il sugo, sarà più gustosa.
Pasta di riso È molto digeribile, ma ha meno proteine rispetto a quella di grano. Per una cottura perfetta basta aggiungere nell’acqua un cucchiaino d’olio.
Pasta di mais Ha pochi grassi, è ricca di betacarotene ed è adatta anche ai celiaci. Il sapore è particolare e ben si adatta a sughi corposi.
Pasta di kamut Possiede un alto valore energetico ed è molto nutriente. Il suo colore è giallo luminoso, il sapore è dolce e il gusto delicato.
Pasta di grano saraceno Contiene molte proteine e dà molta energia.
Pasta di legumi Composta esclusivamente da farina ottenuta per macinazione di piselli, lenticchie rosse, ceci. Utile anche nelle diete speciali, come quella senza glutine per la celiachia, a maggior apporto proteico per i vegani, con un contenuto di fibre superiore per la regolarità intestinale.