Tutto sulle pesche

Sono una delle tante cose buone che, nel corso dei secoli, ci sono arrivate dall’Estremo Oriente. Pare infatti che le pesche siano originarie della Cina e che a noi siano giunte attraverso la Persia. Qualcuno dice che fu Alessandro Magno ad assaporarle per primo, tra una battaglia e l’altra contro i Persiani. Le portò in Grecia, da dove si sono diffuse in tutta l’area mediterranea. La pianta, appartenente alla famiglia delle rosacee (il genere è detto persica, forse in omaggio alla provenienza), a seconda della varietà e dell’area di coltivazione, può esibire la nuvola rosa dei suoi fiori dagli inizi di primavera fino ad autunno.
Vi sono, infatti, varietà di pesche che maturano precocemente, nel mese di maggio, e altre tardivamente, a settembre-ottobre. Nei periodi in cui quelle nostrane non sono ancora mature, troviamo sui banchi le pesche raccolte in Spagna e in alcuni Paesi del Nordafrica.
 

Dolci ma non caloriche
La pesca, specialmente quella comune, bianca o gialla che sia, è un frutto salutare. Composta d’acqua per oltre il 90%, apporta 1,6 g di fibra per ogni etto di polpa. L’acqua è preziosa per l’organismo, specialmente quando la temperatura estiva ci disidrata e la fibra, “spazzina” intestinale, è un altro elemento indispensabile a depurarci. Il contenuto zuccherino dipende dal grado di maturazione del frutto, ma è sempre modesto. Questo autorizza a scorpacciate senza paura di calorie in eccesso. Mediamente una pesca vale 27 kcal ogni etto di polpa. Infine, un consiglio. I principali nutrienti delle pesche sono nella buccia. Per questo è meglio consumarle integre, dopo averle lavate molto bene, per eliminare qualsiasi residuo di trattamento antiparassitario. Per eliminare anche la lanugine, basta strofinarle con delicatezza, ma accuratamente.
 

Sceglierle e conservarle
L’ideale è scegliere quelle mature e ancora sode e consumarle nel giro di un paio di giorni senza metterle in frigorifero.
Nel caso si faccia invece la scorta per un periodo più lungo e si ripongano i frutti in frigo, bisogna sapere che questo comporta una certa disidratazione e, se si superano i tre giorni, si produce l’effetto della buccia raggrinzita. Per gustarle al meglio, le pesche vanno comunque tolte dal frigorifero almeno un’ora prima di mangiarle.
Se si acquistano frutti non ancora maturi, è consigliabile conservarli a temperatura ambiente per due o tre giorni chiusi in un sacchetto di carta che permette di trattenere all’interno la giusta quantità di etilene, il gas emesso dalle pesche, favorendo una maturazione naturale e controllare la maturazione verificando la morbidezza e il profumo. No invece ai sacchetti di plastica perché, trattenendo tutto l’etilene e tutta l’umidità, provocano una maturazione troppo veloce e quindi la frutta rischia di marcire in fretta.

• Pesca gialla: ha una polpa molto succosa e profumata e la buccia vellutata; tra le più diffuse, ci sono la Springcrest, Royal Gem, Royal Glory e Flavor Crest. È ottima per la preparazione di crostate, confetture, conserve e frutta sciroppata. E di rigore per preparare il tradizionale dessert Pesche alla piemontese (vedi ricetta).
• Pesca bianca: ha una polpa di colore molto chiaro e, tendenzialmente, più filamentosa rispetto a quella gialla; tra le denominazioni più diffuse, Paola Cavicchi, Maria Delizia, K2, Michelini e Duchessa d’Este. Si usa per la preparazione di macedonie, bavaresi, sorbetti e budini. E nel famoso aperitivo Bellini: la si frulla, si unisce a prosecco ghiacciato e... si brinda!
• Pesca nettarina, detta pesca noce: può avere polpa gialla o bianca e la sua caratteristica principale è quella di avere una buccia liscia, senza peluria; è stata ottenuta grazie a una serie di incroci e, nel corso del tempo, ha conquistato il mercato arrivando, in Italia, quasi al 30% sul totale delle pesche vendute. Tra le denominazioni più conosciute, Big Top, Venus, Rita Star, Maria Laura, Adriana, Caldesi. Adatta alla preparazione di tutti i tipi di dolce.
• Pesca saturnina, detta pesca tabacchiera: di dimensioni medio-piccole, ha una forma schiacciata che ricorda Saturno con i suoi anelli oppure una vecchia tabacchiera; si coltiva soprattutto in Sicilia e in genere nell’Italia del Sud. È ottima per la preparazione di gelati e granite.
• Percoca: può essere gialla o bianca e ha una polpa molto compatta che rimane attaccata al nocciolo; si usa spesso nell’industria per ottenere i derivati dalla pesca, come succhi e nettari. Tra le denominazioni più conosciute, Romea, Andross, Babygold. In Campania viene consumata con vino zuccherato. Le percoche sono anche l’ideale per preparare una dissetante sangría: non si sfaldano nel vino e anzi, secondo alcuni, ne assorbono l’aroma meglio delle altre varietà.
• Merendella: ha buccia liscia con striature bianche e verdi, polpa carnosa e un profumo intenso; si coltiva soprattutto in Calabria. È ottima per la preparazione dei dolci.
• Spaccarella (o spiccagnola) e duracina: questi termini riguardano le caratteristiche organolettiche. Nel primo caso si sottolinea la proprietà della polpa di separarsi facilmente dal nocciolo, mentre la parola duracina indica il contrario, e cioè la pesca in cui nocciolo e polpa aderiscono fortemente.