Una spremuta di olive

Anche se non è al primo posto come produzione, l’Italia è sempre in vetta alla classifica dei paesi con il maggior numero di oli d’oliva di qualità superiore riconosciuti dall’Unione Europea. Nel nostro paese si contano oltre 700 cultivar di ulivi, una biodiversità che non ha uguali nel mondo. Nelle aree vocate del Nord (dalla Liguria al lago di Garda), del Centro (Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo), del Sud Italia (Campania, Puglia, Calabria) e delle isole (Sicilia e Sardegna), produciamo ben 42 oli extravergini d’oliva a denominazione d’origine protetta (Dop) e 4 a indicazione geografica protetta (Igp).

Semplicemente naturale
L’olio extravergine d’oliva è un condimento del tutto naturale: si ottiene infatti con la semplice spremitura meccanica delle olive e la successiva separazione dalla componente solida di scarto (la sansa), senza aggiungere nulla. Consumato nelle giuste dosi, è indicato a ogni età: ricco di principi antiossidanti, è molto digeribile e, per questo, adatto anche nello svezzamento dei bambini.

Come sceglierlo
Il primo criterio da seguire è la provenienza: l’indicazione di origine in etichetta è obbligatoria. Può essere indicato lo Stato da cui arriva il prodotto (per esempio: Italia, made in Italy o 100% italiano) o, più genericamente, Unione Europea se si tratta di un Paese membro. In un terzo caso, l’etichetta indica che l’olio è stato prodotto con olive provenienti anche da paesi non comunitari. L’indicazione di origine si riferisce alla zona nella quale le olive sono state raccolte e in cui si trova il frantoio dove è stato estratto l’olio.
Se si vuole davvero andare sul sicuro, meglio scegliere olio extravergine d’oliva Dop o Igp che tutela e protegge dalle contraffazioni in tutta Europa. Tutti i prodotti a marchio Dop o Igp devono rispettare disciplinari ben precisi, che prevedono norme in materia di coltivazione, raccolta e confezionamento dell’olio e devono essere rispettate rigorosamente.
 

Come conservarlo
L’esposizione all’aria, alla luce e al calore è nemica dell’olio che, infatti, è facilmente soggetto a fenomeni di ossidazione. Ecco come evitarli: conservare l’olio in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore;
preferire contenitori in acciaio inox (le classiche latte) oppure in vetro scuro; evitare oliere trasparenti e aperte; chiudere sempre bene il contenitore per non far entrare aria.

In cucina e in tavola
L’olio extravergine d’oliva è il migliore da usare anche nelle preparazioni a caldo (frittura compresa), ma è a crudo che perfino i palati meno allenati possono percepire quanto un filo di questo nettare prezioso faccia la differenza rispetto ad altri condimenti.
Per abbinare cibo e olio, valgono alcune regole generali. Per le ricette regionali, meglio privilegiare l’olio extravergine d’oliva Dop della regione corrispondente. Il gusto dell’olio non deve sovrastare quello dei cibi cui si accompagna. L’ideale è orientarsi su oli extravergini d’oliva fruttati leggeri per piatti delicati, di pesce e per i latticini; su quelli fruttati medi per la pasta, le minestre o le insalate fresche; e sui fruttati intensi per piatti alla griglia, pinzimoni aromatici o bruschette.
Un ultimo consiglio: per gustare un extravergine pregiato al meglio è preferibile non lasciarlo invecchiare oltre l’anno.

Riviera Ligure Dop
Produzione: in tutta la Liguria
Sapore: fruttato, con sensazione decisa di dolce
Abbinamenti: zuppe delicate di legumi, polpo, calamari, orata, bollito, coniglio alla ligure, pesto

Garda Dop
Produzione: province di Brescia, Mantova, Verona, Trento
Sapore: equilibrato, leggermente fruttato, con sensazioni di piccante e amaro
Abbinamenti: pesce al vapore o alla griglia, tagliata di manzo, bollito, bruschetta, pasta e fagioli

Chianti Classico Dop
Produzione: province di Firenze e Siena
Sapore: fruttato intenso con sentori di amaro, piccante e di erba
Abbinamenti: ribollita o zuppa di farro o di cavolo nero, bistecche alla piastra, pane sciocco toscano

Umbria Dop
Produzione: in tutta l’Umbria
Sapore: fruttato, con sentori d’amaro e di piccante
Abbinamenti: carpaccio di manzo, verdure grigliate, minestre di lenticchie, carne alla griglia, sughi saporiti

Sabina Dop, Tuscia Dop
Produzione: provincia di Rieti (il primo) e di Viterbo (il secondo)
Sapore: fruttato e vellutato, dolce e aromatico (il primo), fruttato medio, con retrogusto equilibrato di amaro e piccante (il secondo)
Abbinamenti: pasta con le sarde, tagliata di tonno al sesamo (il primo). Pasta e fagioli, carpaccio di manzo, puntarelle alle alici (il secondo)

Terra di Bari Dop e Dauno Dop
Produzione: provincia di Bari (il primo) e di Foggia (il secondo)
Sapore: fruttato da medio a delicato
Abbinamenti: bruschette, pinzimoni, molluschi, orecchiette con le cime di rapa (il primo). Piatti a base di pesce dal sapore delicato (il secondo)

Sardegna Dop
Produzione: province di Oristano, Nuoro, Cagliari e Sassari
Sapore: fruttato, con sentore di amaro e piccante
Abbinamenti: zuppe e primi piatti con verdure, carni alla brace, piatti della gastronomia sarda