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Procedimento

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Lavare le patate e metterle in una pentola con acqua fredda, cuocere per circa 20 minuti dal bollore. Una volta cotte, sbucciarle e passarle, ancora calde, allo schiacciapatate. Tagliare a pezzetti e frullare la barbabietola, aggiungere alle patate lesse, unire l’uovo. Amalgamare bene il tutto. Incorporare la farina: l’impasto sarà pronto quando non si appiccicherà più alle mani.
Prendere un pezzo di impasto e realizzare dei bastoncini della grandezza di un dito e poi tagliare in piccoli cilindri di 2 cm circa. Per dare la classica forma degli gnocchi, fare scivolare ogni pezzetto sui rebbi di una forchetta. Continuare così fino a esaurimento dell’impasto. Stendere tutti gli gnocchi su un piano infarinato e lasciarli riposare per una ventina di minuti.


Preparare la vellutata: in una casseruola, fare scaldare
l’olio, aggiungere lo scalogno a fettine sottili e lasciarlo appassire.
Unire i piselli, sale, pepe, qualche fogliolina di timo. Lasciare insaporire per 5 minuti, togliere un paio di cucchiai di piselli da tenere da parte per la guarnizione, quindi coprire con il brodo, (tenendone da parte un mestolo). Continuare la cottura per 15 minuti. Frullare il tutto, aggiungendo il mestolo di brodo tenuto da parte. Aggiungere la panna e riportare sul fuoco per qualche minuto, per amalgamare bene il composto.


Portare a bollore una pentola d’acqua. Aggiungere il sale e poi tuffare gli gnocchi. Quando affioreranno in superficie (2-4 minuti), saranno pronti. Scolarli man mano con una schiumarola e condire con il burro sciolto con qualche fogliolina di salvia.    
Versare un mestolino di vellutata di piselli in ogni piatto e adagiarvi gli gnocchi. Spolverare con pepe e grana e decorare con qualche foglia di timo e alcuni pisellini tenuti da parte. 


GNOCCHI DI BARBABIETOLA CON VELLUTATA DI PISELLI

torta-di-riso

Riso al latte: far bollire insieme latte, miele, buccia di limone e vaniglia, aggiungere il riso e cuocere per 18 minuti. Quando il riso è cotto, aggiungere la panna liquida fredda. 

Crema chiboust e meringa: bollire latte e panna insieme, montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais. Unire i composti e far bollire. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Preparare la meringa cuocendo a 121°C lo zucchero con l’acqua e versandolo a filo sugli albumi montati con i 40 g di zucchero. Unire i due composti ancora caldi, stendere su placca uno strato di 1/2 cm e abbattere a -18°C. 


Ganache all’anice: spezzettare  il cioccolato bianco in una ciotola. Portare a bollore la panna con l’anice stellato, versarla sul cioccolato bianco e fare sciogliere bene. Mettere in frigo, meglio se tutta la notte. Quando è ben fredda, montare con le fruste finché diventa spumosa. 

Streusel alle mandorle: in planetaria miscelare zucchero a velo, farina, farina di mandorle e, poco alla volta, il burro freddo. Abbattere a -18°C e cuocere a 170°C per 12 minuti.

Al momento di “impiattare”, stendere la crema chiboust come “letto” per la torta di riso vera e propria, quindi porre lo streusel alle mandorle a fianco e la meringa sopra.